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学 科 食品化学 第三章 第四节 授 课 日 期 多 糖 课时 4 班级 授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习 教学目的 了解淀粉、纤维素、果胶和其他多糖的组成、结构和功能 掌握多糖的结构、组成和性质 理解各种多糖在食品中的应用。 重点难点 淀粉的糊化、老化 各种多糖的结构和在食品中的应用 教具准备 说明 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min，回顾、提问） 1.低聚糖的结构、分类和功能 2.蔗糖、麦芽糖、乳糖的性质 3.低聚糖的性质 授 课 内 容 备注 教学过程 第三章 第四节 多糖 一、概述 多糖是构成动植物基体结构骨架的物质，如植物的纤维素、半纤维素和果胶，动物体内的几丁质、粘多糖。某些多糖还可作为生物代谢储备物质而存在，像植物中的淀粉、糊精、菊糖、动物体内的糖原。有的多糖则具有重要的生理功能，如人参多糖、香菇多糖、灵芝多糖和茶叶多糖等，有着显著的增强免疫、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗病毒等药理活性。多糖另一个重要作用是水的结合物质，例如琼脂、果胶和海藻酸以及粘多糖都能结合大量的水。食品加工中利用的多糖有天然的或改性的产物，作为增稠剂、胶凝剂、结晶抑制剂等。 1.结构 由10个以上单糖构成； 聚合度——不定，只有范围。 2.组成 由一种单糖缩合而成：如戊糖胶、木糖胶、阿拉伯糖胶、己糖胶（淀粉、糖原和纤维素等），由不同类型的单糖缩合而成：如半乳糖甘露糖胶、果胶等。 3.性质 由于构件分子不同，性质差异巨大。与单糖的性质差距巨大。 1）一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成胶体， 2）无甜味， 3）无还原性，不能还原费林试剂， 4）不能与金属氧化物成盐。 5）可被酸或酶水解为单糖，中间产物是低聚糖 6）经氧化物和碱分解，可生成各种衍生物和分解产物，但不能生成结构单糖 7）有旋光性，但无变旋现象 8）无均一的聚合度 9）以混合形式存在：如淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合物，商品果胶是以聚半乳糖醛酸为主要成分以及少量阿拉伯聚糖和半乳聚糖组成的混合物。 二、食品中常见的多糖 （一）淀粉 1．分子结构: 淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 （1）形状：圆形、椭圆形、多角形等。 （2）大小： 0.001~0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 以显微镜可见大小的颗粒大量存在于植物种子、块茎和根以及干果中，也存在于植物的其它部位，是植物营养物质的一种储存形式。 1）组成：麦芽糖单位 淀粉在淀粉酶作用下水解→麦芽糖 2）结构：链状结构 3）成分： 淀粉→热水处理 ↙ ↙ ↘ ↘ 直链淀粉（可溶解），支链淀粉（不溶解） 淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉。 2.淀粉的性质 （1）物理性质：白色粉末，在热水中溶胀；纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。 （2）化学性质： 1）还原性：一般情况不显还原性 2）水解性：最终产物葡萄糖 3）与碘的呈色反应：遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。 4）酶水解和酸水解。 3.淀粉的糊化 （1）定义：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 （2）糊化的三个阶段：可逆吸水阶段——不可逆吸水阶段——淀粉粒解体阶段。 （3）糊化温度：糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 （4）影响糊化的因素 结构：直链淀粉小于支链淀粉。 Aw： Aw提高，糊化程度提高。 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 酸度： pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）； pH 4-7时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。 （5）淀粉糊化性质的应用 “即食”型方便食品； “方便面”、“方便米饭”：应糊化后瞬时干燥。 4.淀粉的老化 （1）定义：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、 结晶化的、不溶解性分子微束。难消化 （2）