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玉米淀粉的生物合成及其关键酶摘要： 淀粉是许多植物重要的储藏物质。近10年来，淀粉生物合成的研究进展很快，特别是对淀粉合成过程中的关键酶的研究比较深入，已经达到了分子水平。目前，许多研究结果揭示了玉米淀粉的生物合成涉及4类酶——ADPG焦磷酸化酶、淀粉合成酶、淀粉分支酶和去分支酶，它们在淀粉的生物合成中发挥着不同作用。本文综述了玉米淀粉合成中4类关键酶的生理生化特性、分子生物学特性以及表达调控等方面的研究进展，并讨论了今后的可能发展方向，旨在为相关研究提供参考。关键词：玉米淀粉；生物合成；关键酶引言 淀粉是人类的主要食物来源之一， 也是化学工业的重要原料。玉米淀粉是最主要的淀粉产品，占据了国际淀粉市场80%以上的市场份额[1]。美国淀粉加工业95％的淀粉是玉米淀粉，我国淀粉的主要生产原料也是玉米。玉米淀粉除了作为食品和饲料外，还被广泛用于制造酒精、纸张、粘合剂、生物降解塑料、建筑和包装材料。玉米淀粉有直链和支链之分，直链淀粉是D-葡萄糖基以 α-(1，4)糖苷键连接的多糖链，支链淀粉分子中除有叫α-(1，4)糖苷键的糖链外，还有α-(1，6)糖苷键连接的分支。淀粉在不同领域中的应用取决于其分子结构，淀粉分子结构的重要参数包括: ( 1) 直链淀粉和支链淀粉的比例( 直/ 支比) ; (2 ) 直链淀粉的聚合度; ( 3) 支链淀粉分支链长及分布等等，这些参数影响淀粉加工的理化和功能特性。淀粉的理化性质主要包括: ( l) 淀粉凝胶化所需温度; (2 ) 凝胶化淀粉的赫性; ( 3) 长期保存或冻融过程稳定性。这些特性决定着其在食品和工业应用中的价值其中, 直/支比是淀粉分子结构最重要的分子结构参数, 例如, 普通玉米淀粉直/ 支比为1 ： 3 , 但是直/ 支比大于l 的高直链淀粉, 具有更快的凝胶化作用, 凝胶强度高, 作为食品添加剂在改善食品的质地和结构方面有独特效果许多类型的胶卷中用高直链淀粉, 是因其具有独特的透明性, 柔韧性, 拉伸强度及防水性目前人们对环保日益关注, 高直链淀粉生产的可再生可降解膜可以减少工业废气及减弱温室效应气体的释放, 正日益引起人们的兴趣。支链淀粉具有更好的勃性, 可增加膨化食品的体积, 作为食品添加剂具有不同于直链淀粉的效果, 在翻合剂领域具有较多应用此外, 那些介于直链淀粉和支链淀粉之间的中间成分, 其淀粉分支链的长度和分支程度等物理参数有所不同, 可能会有不同的理化性质, 因而有着不同的用途[2]。一 玉米淀粉的生物合成淀粉合成场所可以是叶绿体，也可以是淀粉体。叶绿体存在于光合器官如叶片中，淀粉体存在于非光合器官如胚乳中，它们的淀粉生物合成均有一系列的酶共同作用，但是也有很多不同之处。在叶绿体中(图一)，通过卡尔文循环固定C02，并形成3-磷酸甘油酸(3-PGA)，然后转化为磷酸丙糖(TP)。磷酸丙糖可以通过丙糖-磷酸易位体转运至胞液中，或在叶绿体中转变成6-磷酸果糖（F-6-P)，先后转变成6-磷酸葡萄糖(G-6-P)和1-磷酸葡萄糖(G-1-P)。G-1-P在ADP一葡萄糖焦磷酸化酶（ADP-glucose pyrophosphorylase，AGPase)作用下形成ADPG。所需的ATP来自光合电子传递链。ADPG可以作为淀粉合成的直接前体，在淀粉合成酶和分支酶作用下合成直链淀粉和支链淀粉[3]。在胚乳中(图二)，叶片中合成或淀粉降解产生的蔗糖作为合成淀粉的碳源，它通过韧皮部长距离运输至贮藏器官，在胞液中蔗糖合成酶的作用下分解为果糖和UDP-葡萄糖(UDPG)，继而形成6一磷酸葡萄糖(G-6-P)或1一磷酸葡萄糖(G-1-P)。G-6-P或G-1-P进入淀粉体，再通过AGPase催化其与ATP反应生成腺苷二磷酸葡萄糖参与淀粉合成。在淀粉合成最后阶段有三个关键的调控酶：淀粉合成酶(Starch synthase，SS)、淀粉分支酶(Starch branching enzyme，SBE)及去分支酶(Starch debranching enzyme，SDBE)的催化下合成直链淀粉和支链淀粉。SS的主要功能是催化G-1-P以α-1，4糖苷键连接起来，形成直链淀粉或延伸支链淀粉的分支链。直链淀粉主要是由颗粒结合型淀粉合成酶催化合成，而支链淀粉是由可溶性淀粉合成酶(SSS)、SBE、SDBE三种酶协同催化形成，其中SBE催化葡聚糖链中1，4糖苷键的断裂，并将释放出的寡葡聚糖链的还原端连接到另一葡聚糖链的一个葡萄糖残基C-6羟基上，形成一个新的α-1，6糖苷键，产生一个分支，因此它是支链淀粉合成中非常关键的一种酶，对淀粉的品质具有重大的影响。然后SDBE对淀粉分支酶产生的分支进行修饰，最后合成具有一定结构特性的淀粉结晶体。叶片和胚乳中淀粉的生物合成途径相同之处在于G-1-P至淀粉合成步