六食品卫生基础概要.ppt

营养成分与癌症 维生素：强大的抗氧化作用 （1）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实 （2）维生素E：清除自由基 ；直接抑制前列腺癌细胞 （3）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、叶酸和VitB12等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。 （4） VitA：保健作用和增强机体抵抗免疫力。 由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌。 营养成分与癌症 类胡萝卜素 （1）胡萝卜素（β—C） ：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定的结果 （2）番茄红素 ：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。 （3）α--胡萝卜素 ：降低肺癌的发病率。 营养成分与癌症 微量元素 世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。 其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”，而以硒和铁与癌症的关系最大。 硒具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。 硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。 硒在动植物食物中分布甚广，含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。 营养成分与癌症 铁是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加； 铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从而消除致癌因素； 缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。 补充含铁元素的食物，动物内脏是补铁食物首选，如肝、肾、胃、心等，且吸收率高，其次是一些动物性的食物，如瘦肉、海产品等，植物性食物含铁也高，如紫菜、海带、豆类食品、黑木耳等，但是植物性的食物铁质吸收效率不如动物性食物。补铁多吃富蛋白质、维生素C的食物，补充蛋白质以及维生素C可以促进铁质的吸收。蛋白质主要存在瘦肉和蛋类中，而维生素C主要存在于水果中，如樱桃、菠萝、李子、桃子、橙子、橘子、杨梅、柚子、无花果和桂圆等水果，这些水果不但含丰富的维生素C，还含有铁质，在促进铁质的吸收同时，又可以补铁。 食物与癌症 正相关食物——对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物 负相关食物——对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物。 正相关食物 咸腌制品鱼：二甲基亚硝酸盐→二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质。 烧烤食物： 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。 正相关食物 霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素--黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐。 不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21％，患直肠癌的可能性将增38％。 负相关食物 （1）菜花 （花椰菜） 它含有蛋白质、脂肪、糖份，以及维生素如VitB1 VitB2 VitC VitA，和钙铁磷铜锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生； 还含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力； 菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄。 负相关食物 （2）芦笋? 又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬菜之王”的美称。据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。 负相关食物 （3）海带 海带提取物V一岩藻多糖类物质对骨髓性白血病细胞和胃癌细胞等有抑制作用。 （4）玉米??? 经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病。