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食品工艺学 期末考点整理 1 填空 食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。 罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。 罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。 冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。 食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。 液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。 肉在冻结时的变化：物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。 干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。 非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。 冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。 常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。 均质的数据参数：温度50~60℃，压力-一级：15~20MPa,二级：2~5MPa. 雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。（关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料：微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。） 鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。 鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。 经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下，冷冻前果蔬的温度每降1℃，冻结时间缩短约1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。 烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行浸渍处理。 速冻米面食品关键控制环节：原料处理、速冻和包装贮存。 溶液的扩散和渗透是食品腌渍的理论基础。扩散是溶质从高浓度到低浓度的移动，渗透是溶剂由低浓度到高浓度的扩散。 盐腌食品腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法。 干腌法的优点是：操作简便、营养成分流失少。：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。 ：腌制均匀、盐水可重复利用；：风味、色泽不及干腌制品，蛋白质流失较大（腌肉），因含水分多不易保藏。 混合腌制法：色泽好、营养成分流失少、咸度适中较麻烦只能用于是：腌制速度快。是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。适用于 糖制品按加工方法和状态分为两大类,即和。在食品酱渍中，利用酱油中的和降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。 酱渍蔬菜的加工工艺酱制分为和酱制泡酸菜中存在的主要致癌物是亚硝胺和黄曲霉毒素。烟熏的方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。发酵食品生产中常见和常用的微生物霉菌、酵母菌、细菌酵母菌的作用酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成发酵剂的类：乳酸菌纯培养物（商业菌株）母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂（工作发酵剂）。 乳酸发酵产生风味蛋白质分解产生抗菌素。 啤酒是以为主要原料，为香料。β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。 ★面包原辅料：弹性和延伸性都好的面粉（高筋粉）；油脂：起酥油；蛋：蛋白良好的起泡性使面团具有更高的气体包含能力。 ★面包烘焙的三个阶段： 初期阶段：面包坯入炉初期，焙烤应在温度较低和相对湿度较高的条件下进行，面火120℃，底火为250——260℃，时间为2——3min； 中间阶段：需要提高温度使面包定型，底火和面火同时提高，约为270℃，时间为3——4min； 最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气，此阶段应面火高于底火，面火为180——200℃，下火为140——160℃. 面包烘烤中的温度变化：内部外部温差不断增长，在烘烤结束时达内外温差最高值。 面包烘烤中的水分变化：烘烤过程中，面包发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分从气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中的转移；烘烤结束后，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包，面包瓤中的水分增加2%；刚出炉，外皮温度高，水分少，硬而脆。内部温度100℃以下，水分大，柔软。冷却后，内部水分向外移动，弹性增强，表皮冷却后水分增加而变软。 碳酸饮料的加工工艺中饮料的灌装方法： 一次灌装法：