食品化学1中国农业高等院校.ppt

水 1 概述 六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质； 存在：动植物体内、食品； 在食品中的主要作用： 赋予色、香、味、形等特征； 分散蛋白质和淀粉等，使形成凝胶； 新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等。 2 水与溶质的相互作用 2.1 水的化学结构 2.1.1 水分子的结构（单分子水或汽态水分子） 水蒸气中水：多以单分子形式存在 化学式：H2O 组成：一个氧原子和两个氢原子 形状：折线形 H—O结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子 2.1.2 液体水的结构（水分子的缔合） 存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n] 吸引力：含有偶极的水分子在三维空间上的静电引力形成氢键的缔合作用（多重氢键键合）， 缔合原因：O-H键具有极性→分子中电荷非对称分布→分子具有较大偶极距；极性→吸引力→强度缔合 键能大小：共价键（平均键能335kJ/mol）氢键（2～40 kJ/mol）偶极间静电引力， 结构不稳定 动态平衡：水分子得失。 氢键给体部位：在H2O正四面体的两个轴上O-H成键轨道（见图2-1A胡）， 氢键受体部位： O的两个孤对电子轨道，位于正四面体的另外两个轨道， 每个H2O最多能与另外4个H2O通过氢键结合，得到如图2.1-2（1）（刘）的四面体排列。 2.2 水的物理性质 熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和介电常