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巴国布衣作业手册 厨政分册 成都巨辐实业有限公司研究部 二OO一年冬季修订版 巴国布衣作业手册 厨政分册 第一章 厨政部机构设置与组织职能 一、机构设置 厨政部机构设置图： 行政总厨 厨师长 冷菜组组长 墩子组组长 炉子组组长 白案组组长 水案组组长 冷菜厨师 墩子厨师 炉子厨师 白案厨师 水案厨师 厨 工 厨 工 厨 工 厨 工 厨 工 总公司设行政总厨（1人），下辖各店厨师长。各店厨师长（1人）下辖冷菜组组长（1人，下辖冷菜厨师）、墩子组组长（1人，下辖墩子厨师）、炉子组组长（1人，下辖炉子厨师）、白案组组长（1人，下辖白案厨师）、水案组组长（1人，下辖水案厨师）。各组厨工直接受所在组厨师领导和指挥。 二、组织职能 1、酒楼菜品烹制供应职能。根据公司规划和酒楼前厅订餐数量、品种，确保酒楼每天、每个时期菜品数量和品质的供应指标完成。 2、菜品卫生质量品质控制职能。根据酒楼菜品及原料卫生品质标准，行使卫生质量品质控制职能，完成各项相应的责任指标。 3、菜品原料及菜品成本控制职能。依照酒楼