厨房技巧(医学课件).pptVIP

保持肉新鲜法 猪﹑羊﹑牛肉放进冰箱前，不妨用淡茶水浸泡几小时，然后捞起晒至半干，再放进冰箱里冷冻，这样可使肉保持新鲜。 怎样使用料酒 1 大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早起锅，容易挥发。 2 腥气较浓的鱼﹑肉可先用料酒浸一会儿，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能清除。 3 煎鱼炖肉，可将适量的酒放在佐料中，在烹调过程中，让鱼肉的腥味被酒精溶解并随热量而会发。 4 鱼肉和蛋类在料酒中浸7-10天，可存放时间久，食之香醇。 巧切猪肉 在切猪肉时，可先把猪肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒凉点水，猪肉也不会滑动，不易粘案板。 炒肉片的窍门 选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少量酱油﹑料酒﹑淀粉﹑鸡蛋，搅拌均匀。油烧热后，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅移到湿布上，待冷