超市生鲜运营管理作业规范.docVIP

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜运营管理 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 目录 前 言 3 生鲜部---人气带动的关键部门 3 第一章 生鲜管理部门职责 4 第二章 生鲜管理部门职责 6 第三章 生鲜品质标准规范 6 第四章 生鲜部环境、食品和人员的卫生要求 13 第五章 生鲜商品储存条件和控制要求 15 第六章 生鲜订货/补货管理规范 20 第七章 生鲜熟食订货/补货原则 22 第八章 生鲜蔬果订货/补货原则 24 第九章 生鲜水产订货/补货原则 26 第十章 生鲜面包订货/补货原则 28 第十一章 生鲜肉类订货/补货原则 30 第十二章 生鲜商品收货和存放管理程序 32 第十三章 各操作间验收规范 35 第十四章 果蔬间工作规范 37 第十五章 面包房工作规范 39 第十六章 生鲜食品加工制作规范 43 第十七章 生鲜食品包装规范 45 第十八章 生鲜食品陈列、展示规范 46 第十九章 生鲜部盘点程序 49 第二十章 各操作间盘点方法 50 第二十一章 生鲜促销作业规范 51 第二十二章 生鲜商品损耗控制规范 57 第二十三章 生鲜耗材管控规范 60 第二十四章 生鲜市调作业规范 62 第二十五章 生鲜日常巡查程序 64 第二十六章 全年生鲜商品配置参考 66 前 言 生鲜部---人气带动的部门 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜管理作业》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，人气带动，促进销售的目的。 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零年一月 第一章 生鲜管理部门职责 0目的 为明确生鲜管理部门职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。 0适用范围 公司采购部、配送中心及各门店适用。 3．0名词解释 生鲜商品保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。 4．0职责 41 生鲜采购工作职责 4.1.1 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理； 4.1.2 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标； 4.1.3 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整； 4.1.4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换； 4.1.5 负责生鲜商品的促销计划制定和实施； 4.1.6 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力； 4.1.7 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。 42 配送中心工作职责 4.2.1 生鲜加工中心主管工作职责： 4.2.1.1负责生鲜加工中心的商品加工管理；4.2.1.2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制；4.2.1.3负责生鲜加工中心原材料的采购；4.2.1.4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。 4.2.2 生鲜加工人员工作职责： 4.2.2.负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等；4.2.2.2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量；4.2.2.3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度；4.2.2.4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的；4.2.2.5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 4.2.3 配送人员工作职责： 4.2.3.1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜；4.2.3.2每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品；4.2.3.3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制。 43 门店店长 4.3.1 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；4.3.2 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标； 4.3.3 负责按照生鲜