超市生鲜熟食打理作业规范.doc

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜熟食打理 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 目录 熟 食 3 ---美不美，瞧熟食 3 第一章 熟食主管岗位职责 5 第二章 熟食理货员岗位职责 8 第三章 熟食部卤区员工工作职责 10 第四章 熟食部油炸区员工工作职责 11 第五章 熟食主管日工作流程 12 第六章 熟食理货员日工作流程 13 第七章 熟食理技师日工作流程 15 第八章 熟食原料内部调拨操作规程 16 第九章 自制熟食联营原料采购作业规程 17 第十章 外制熟食商品验收标准 19 第十一章 熟食原辅料验收标准 21 第十二章 熟食商品鲜度保持原则 28 第十三章 熟食加工管理规范 30 第十四章 熟食面点制作流程 32 第十五章 生鲜熟食订货/补货原则 36 第十六章 生鲜熟食设备的保养流程 38 第十七章 自制熟食特色食谱推荐汇编 43 第一节 卤制类熟食 44 第二节 炸制类熟食 59 第三节 凉拌类熟食 77 第十八章 农历节日特色食谱推荐汇编 80 第一节 春节特色食谱 81 第二节 清明节特色食谱 84 第三节 端午节特色食谱 86 第四节 重阳节特色食谱 89 第十九章 功能类特色食谱推荐汇编 91 第一节 预防肾炎类食谱 92 第三节 预防阳痿类食谱 95 第四节 预防糖尿病类食谱 97 第五节 预防性功能衰退类食谱 98 第二十章 生鲜熟食部卫生管理规定 99 第二十一章 熟食商品损耗控制规定 101 熟 食 ---美不美，瞧熟食 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。 这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。熟食，是指通过炸、煮等工序加工，加上各种佐料可直接入口的食物，既可做下饭菜，又可做休闲食品。 熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，可以给人们带来美味的享受，即能够作为餐桌上的辅助菜肴为大家节省采购烧熟食品的时间，又因为携带方便而可以作为出门旅游的佐餐食品，由于超市业态的不断发展，使得熟食借着超市的大舞台，越来越多地被大众所喜爱，也随之成为超市生鲜部销售的主力军。 顾客选择在超市购买熟食，价格因素只是一方面的原因，最主要的原因除了色香味的选择，还有就是因为卫生而且质量可以放心。那么我们怎么做，才能提供品质良好，物美可口的熟食，才能做到既满足顾客的需求，又能提升公司的形象，促进店铺业绩增长，着实是我们熟食部门要做好的工作及责任。 那么作为提供熟食的部门来说，就需要建立一套严谨系统的规章制度和操作流程来指导我们的工作，作为超市咨询行业的排头兵，我们有责任也有义务来完成这项工作，为此特地编写了这本《熟食打理规范》，冀求能够给予业界同仁和从业人员一些指点和帮助，以打造我们自己的品牌熟食，做到出类拔萃，与众不同，把熟食部全力打造为吸引客人的又一大亮点。 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零年一月 第一章 熟食主管岗位职责 0目的 为明确熟食主管岗位职责，特制定本管理规定。 0适用范围 生鲜熟食部管理适用。 3．0工作程序 3. 1 岗位目标 在生鲜部经理的直接领导下，带领本部组员工完成自制熟食的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。 3. 2 工作职责 3.2.1人员管理 3.2.1.1 召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。 3.2.1.2 抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。 制定员工（含促销员）培训计划并实施。 对本部组人员（含促销员）进行奖罚。 确认本组工作人员（含促销员）考勤。 对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。 培育相互合作的团队精神。 制定排班表。 控制本部组人事费用和人员编制。 为公司培养人才。 商品管理 3.2.2.1负责自制熟食组销售工作的统筹安排。 3.2.2