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大米蛋白脱酰胺改性研究进展（中南林业科技大学 食品科学与工程学院 2201200396 蔡亭）摘要：该文综述大米蛋白脱酰胺的方法，目前对于大米蛋白脱酰胺的主要研究内容以及主要结果与讨论。关键词：大米蛋白；脱酰胺；微观结构；功能性质；流变性Research Development of Deamidated Rice ProteinAbstract: This article surveyed the method on deamidation of rice protein, the main research content of deamidated rice protein, as well as the main results and discussion.Key Words: Rice protein; deamidation; microstructure; functional property; rheology1 引言 食品工业的飞速发展，对作为食品的原料成分或添加基料提出更高的功能和营养需求。因此，一方面要大力开发具有优良特性的蛋白质资源，另一方面要对现有蛋白质进行改性，提高其功能性质，以满足食品工业的特许要求。大米作为世界上最重要的粮食资源之一,是世界上50%以上人口的主食,是大部分人口的能量及蛋白质来源。大米中含蛋白质为8% ~13%,研究发现大米蛋白是谷物蛋白中营养价值较高的一种,具有无色、味道温和、必需氨基酸含量丰富、低过敏性及低胆固醇等特点,因此对大米蛋白的提取,特别是对碎米及大米淀粉副产物中大米蛋白的提取,可以显著提高其产品附加值;如果得到的蛋白产品具有较好的功能性质则更有利于其在食品加工中的应用。但由于大米蛋白质中含量有大量不带电荷的极性谷氨酰胺及天冬酰胺，它们通过氢键稳定蛋白质结构并且使得蛋白与蛋白紧密相连，而导致大米蛋白的溶解度很低，低溶解度也会影响到蛋白的其他功能性质例如起泡性、乳化性及凝胶性等[11]。因此，极大的限制了大米蛋白的深加工以及在食品工业中的应用。研究表明通过对蛋白质脱酰胺能改善其溶解度及其他功能性质,即使较低的脱酰胺度也可以导致蛋白质功能性质的显著改善。研究显示，脱酰胺反应原理是将天门 冬氨酰胺和谷氨酰胺的中性酰胺侧链转变成带负电荷的羧酸基[6]，如图1所示：蛋白中含有大量不带电荷的极性天门冬酰胺和谷氨酰胺，它们通过氢键稳定蛋白质结构并且使得蛋白与蛋白紧密相连，因此，通过去除此类蛋白质的酰胺基团使其脱酰胺基生成天冬氨酸和谷氨酸，蛋白内氢键将减少，蛋白表面负电荷增加，蛋白静电排斥的增加，伸展蛋白分子空间结构。从而改善蛋白质溶解性[13]。 图1 脱酰胺过程中酰胺基团暴露到蛋白表面的步骤Fig.1 Exposure of amides to protein surfaces目前，所用于脱酰胺改性大米蛋白的方法基本分为非酶法、酶法、混合脱酰胺三种。其中，非酶法脱酰胺改性蛋白包括物理法（湿热、双螺杆挤压）和化学法（温和酸/碱、盐改性）[9]。研究方向主要集中在脱酰胺方法的比较，脱酰胺对大米蛋白溶解性，微观结构，功能特性的影响以及脱酰胺大米蛋白/葡聚糖体系微结构性质的研究等。2 脱酰胺的方法脱酰胺的方法基本分为非酶法、酶法、混合脱酰胺三种。需要注意的是：1、目前所有的脱酰胺改性的方法都是在有水的条件下，在无水的环境下也有脱酰胺的作用，但是有水的环境更利于提高蛋白分子柔性更利于反应的进行；2、化学方法的改性蛋白并不是单一的化学作用，都是有一定热作用的混合改性；3、混合脱酰胺一般指几种方法混合连用；4、温度，pH值，离子强度，缓冲溶液的性质以及其他溶液特性是影响蛋白或者肽脱酰胺反应速率的重要因素，可通过改变蛋白分子大小，表面净电荷和表面疏水性改善蛋白功能特性。2.1 非酶法脱酰胺2.1.1 物理法 湿热（双螺杆挤压）脱酰胺温度是影响蛋白脱酰胺的重要条件之一，一般在较高的温度下，有利于加快脱酰胺反应进程。另外，同时控制温度、湿度和pH值的双螺杆挤压法会产生更好的脱酰胺效果。2.1.2 化学法 化学法脱酰胺的方法基本分为酸法脱酰胺，碱法脱酰胺，盐法脱酰胺三种。其中酸法脱酰胺是大米蛋白脱酰胺使用较多的一种方法；碱法脱酰胺在一定温度范围内，虽然比酸法脱酰胺速度要快，但是碱性脱酰胺会破坏Cys，形成赖氨酸丙氨酸，毒理研究表明对小鼠肾有毒害作用，从而导致蛋白营养价的下降，所以实际上使用较少，研究也甚少；盐法脱酰胺中磷酸盐、磺酸盐作为脱酰胺试剂的应用较多[7]。 酸法脱酰胺多采取温和酸与湿热结合最大米蛋白进行脱酰胺，可有有效的提高大米蛋白的功能特性。蛋白质在酸性条件下脱酰胺反应机理为：蛋白质分子中天门冬酰氨和谷氨酰氨残基的酰胺基水解反应为亲核取代（加成一消除）历程，反应分两步进行。