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果蔬采后涂膜保鲜技术的研究 　　摘要：果蔬能为人类提供主食和肉类所缺乏的维生素、矿物质和有机酸等营养成分，是人类膳食结构中的主要组成部分，但其生产却存在着较强的季节性和区域性[1]。果蔬采收后，生命活动并没有停止，还将继续进行旺盛的呼吸作用和蒸腾作用，当果蔬失重超过5%时就会出现萎蔫现象。果蔬随着贮藏时间的延长，将会逐渐失去鲜度，步入后熟和衰老过程，直到停止生命活动，再加上果蔬含水量大，水溶性物质多，极容易被微生物感染而发生腐烂[2]。因此，果蔬保鲜问题一直是人们和社会关注的重要课题。为了解决这一问题，满足广大消费者对新鲜果蔬的要求，国内外研究者积极开展了果蔬保鲜方面的研究，并取得了一定成果。其中涂膜保鲜法是近几年来一种新的简便贮藏保鲜法。本文简要介绍了涂膜保鲜技术的国内外研究现状、优点、作用机制以及涂膜保鲜剂的种类。 　　关键词：果蔬保鲜 涂膜技术 保鲜机制 保鲜剂 　　1. 涂膜保鲜技术的国内外研究现状 　　涂膜保鲜是保鲜剂贮藏中的一种，是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等具有成膜性的物质制成适当浓度的水溶液或乳液，通过浸渍、涂布、喷洒等方法涂敷于果蔬表面，风干后形成一层不易觉察、无色透明的半透膜，这层膜可封闭果蔬表面的气孔和皮孔，抑制果蔬与空气中的气体交换，降低呼吸强度，减少营养物质的消耗，推迟果蔬的后熟衰老，延长贮藏寿命；同时这层膜可以减少病原菌对果实的侵染，还可减缓水分蒸腾，保持果实的新鲜饱满和硬度，此外，还可以减轻表皮的机械损伤，从而使防腐保鲜效果更为显著[3][4][5]。 　　涂膜保鲜技术并不是始于现代，我国早在12—13世纪就懂得采用涂蜡的方法来保鲜柑橘、柠檬等水果；在16世纪，英国人为了减缓食品失水，在食品表面涂抹油脂。19世纪后期，有人提出使用明胶薄膜来防止肉类或其他食品的腐败。20世纪30年代，热溶石蜡用于涂抹柑橘，以减少失水。50年代初，巴西棕榈蜡油/水乳化剂被开发用于涂抹新鲜果蔬；前西德在70年代就有人研究用从猪油或菜籽油中提炼的乙酰单甘酯，以浸渍的方式涂抹在牛胴体的前后和猪胴体的后腿表面，然后放入冷库贮存，结果发现：贮存25d后，涂抹的牛肉重量损 　　失比对照组减少9%；涂抹的猪肉重量损失比对照组减少6%，且风味与鲜肉基本相同。美国有人研究发现，一定浓度的海藻酸钠溶液涂抹在宰后鲜肉表面，不仅可以很好地降低热鲜肉冷却时的重量损失，而且还可以抑制细菌的生长繁殖，减少肉色的变化，保持肉的鲜度[6]。 　　目前，果蔬涂膜保鲜的研究突飞猛进，国内外的研究成果如雨后春笋，其发展趋势都是使果蔬涂膜剂内部成分从有一定的毒性向低毒甚至是无毒、可食的方向发展。许多果蔬液态膜不仅不易被人发现，而且能随果蔬一起被食入口中，如英国TAL化学药剂公司研制的由蔗糖酯甘油及纤维素组成的保鲜剂，能在水果表面形成半透气膜，让柑橘中的CO2扩散出来，限制O2往里渗透，从而降低水果的新陈代谢，起保鲜作用；英国森柏保鲜剂，是由蔗糖脂、羧甲基纤维素钠和脂肪酸的单甘和双甘油剂组成的，这些成分是天然物质，安全无毒。又据最近报道，日本人应用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油做成混合涂料，喷在新鲜柑橘、 　　苹果的表面上，干燥后形成一层很薄的膜，抑制呼吸作用，因而延长果实贮藏寿命的3-5倍，使其保持新鲜，最重要的是，这种涂料对人体健康无碍[7]。 　　我国涂膜保鲜研究起步较晚，从目前所使用的剂型来看，主要是利用蜂蜡、虫胶、树胶、脂类、蛋白质、淀粉等与杀菌剂、乳化剂、植物生长调节剂等按一定比例混合而成，这类药剂配方复杂，一般不能直接食用，保鲜效果也存在问题。随着涂膜保鲜技术研究的逐步深入，近些年来，国内相继研制成功了几种天然动植物型果蔬涂膜保鲜剂，如植酸型魔芋甘露聚糖型、壳聚糖型等。同时涂膜剂成分的可食性也大大提高。如金华制药厂研制的F-3水果涂膜保鲜剂，以蔗糖脂为原料，配以适量亲水性及亲油性成膜剂经乳化而成，这种乳状液处理的水果，果皮光亮，且能抑制水果的强烈呼吸作用，延长水果的“寿命”；山东济宁化工研究所以动物脂肪及食用砂糖为原料生产的“高碳脂肪酸蔗糖脂保鲜剂”、福建物质结构所研制的仿日果蜡、南京林产化工厂生产的紫胶涂料、中国农科院的京2B系列膜剂以及北京化工研究所开发的CFW型果蜡等。其中，CFW型果蜡对蕉柑的保鲜实验证明其具有良好的保鲜效果，在某些指标上甚至已经超过了进口的果蜡，这些都表明我国的涂膜保鲜技术水平已经有了很大的进步[4][5][8][9]，但有些是不可食用的，从而其在使用过程中给消费者带来了麻烦。 　　2. 涂膜保鲜的概述 　　2.1涂膜保鲜的优点[10] 　　（1）涂膜保鲜其作用与单果包装相近，但是相对于单果包装更具有经济性。 　　（2）涂膜保鲜有效地增加了果蔬表面的光泽，提高了商品的经济价值。 　　（