关于鲜味剂味精的营养和安全和在调味过程中的应用.docVIP

关于鲜味剂味精的营养安全?????一、鲜味剂的介绍 ??? 常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。 ??? 1、味精：谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。谷氨酸也有类似于味精的鲜味。谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一钠即味精，而谷氨酸二钠是没有鲜味的。因此，味精不宜在碱性食品中使用。味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇．易溶于水。70-90℃时味精在水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠．不单鲜味降低，而且对人身体有害。因此，味精忌高温使用。 2、I+G：I+G是新一代鲜味剂。鲜度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二钠(1MP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈鸡肉鲜味．鲜度为味精的40多倍；GMP呈鲜菇鲜味．鲜度为味精的160多倍。呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失去鲜味。而酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶钝化后再行加入。??? 3、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类鲜味。通常只有琥珀酸二钠(干贝素)作鲜味剂使用。在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。 ??? 4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味。经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。另外，在汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦味。 ??? 5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物。水解植物蛋白由于水解得比较彻底，其中富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈直；中的甘鲜味。尽管如此，和以上单体鲜味剂相比，水解植物蛋白口感还是较好的。 ??? 6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点。 二、关于鲜味剂味精的营养和安全