Camembert干酪成熟期間理化特性研究.docxVIP

Camembert 干酪成熟期间理化特性研究 摘 要：对 Camembert 干酪成熟期间理化特性的研究表明：成熟前期水分含量减少，后期基本不变；外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势；干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解，pH4.6的可溶性氮、质量分数为 12 %的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸（FAA）含量都呈明显增加趋势；成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降。 关键词：Camembert 干酪；理化特性；蛋白水解 Camembert 干酪起源于法国,是一种典型的霉菌成熟软质干酪。特有的霉菌卡门培尔青霉在干酪表面生长，由表面向干酪中心渗透的酶作用进行成熟，表面长满白霉，内部组织呈熔融状态。本试验将对 Camembert 干酪成熟期间的理化特性进行研究，以建立集Camembert 干酪加工与保藏于一体的数学模型，对Camembert 干酪成熟程度的控制、货架期的延长及干酪的安全性有重要意义。 1材料与方法 1.1 材料 原料乳：新鲜无抗牛乳，比重为 1.030，脂肪为 3.1%，蛋白质为 2.9%；发酵剂：嗜温性发酵剂，由丹麦 CHR.HANSEN 公司提供；凝乳酶：干粉末状复合凝乳酶，由丹麦 CHR. HANSEN 公司提供；卡门培尔干酪霉菌发酵剂：由丹麦 CHR. HANSEN 公司提供。 1.2 主要仪器设备 干酪槽、干酪切割刀、恒