不同種类大豆对添加豆乳的双蛋白干酪产率和品质的影响.docVIP

添加不同种类豆乳的双蛋白干酪的产率和品质特性 摘要：利用8种不同种类的豆乳与牛奶混合，制成双蛋白切达干酪。试验中比较了双蛋白干酪与纯牛奶制作的切达干酪及各组双蛋白干酪在产率、质构和感官上的不同。其中添加辽豆20大豆乳的干酪产率最高，而添加吉育75豆乳的干酪质构最好。在感官评价中，添加五星一号和吉育83豆乳的干酪与纯牛奶切达干酪相差不大。 关键字： 引言 干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[1]。 干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、钠、钾、铁和多种维生素等营养成分。干酪中的蛋白质在发酵中，经酶和微生物的作用，逐步被分解为多肽、氨基酸和其它小分子物质，这些小分子物质容易被人体消化吸收。所以干酪营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高。 干酪是乳业发达国家的主要产品，不同品种的干酪在世界各地已有了大规模的工业化生产[2]。我国乳品工业的发展中，经济价值较高的干酪是将会占到重要地位。但是在我国干酪产业的发展面临三大问题：一、自身干酪产量低，主要靠进口来满足市场需求。以2008年为例，我国2008年的干酪产量为18kt，同期我国的干酪进口量为年均14kt。二、我国牛奶产量增长空间变小，奶源相对紧张。中国2006年-2010年牛奶产量如表1所示。 三、干酪的风味不太适合中国人的口味。不同种类的干酪