膳食调查与营养评价探索.ppt

膳食调查与营养评价 营养调查及目的要求 目的 了解评价各类人群的膳食结构和营养状况。 为营养基础研究和营养监测奠定基础 为国家制定政策和社会发展规划提供信息 分类 个人调查、类型调查、社区调查 要求 代表性（对象选择，取样数目，调查频率） 真实性 1959，1982，1992，2002 营养调查方法 膳食调查 通过了解一定时期内的每日膳食营养素的摄入量，与标准进行比较，衡量个体或群体的营养状态 体格检查 通过检查生长发育情况，评价营养状态 临床检查 应用临床手段，检查营养缺乏的体征和症状，作出临床判断 实验室检测 通过血液、排泄物或身体其他成分中化学成分的变化，评定机体的营养状态 膳食调查 通过不同方法，了解人群或个体一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上，利用食物成分表计算每人每日的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 需要获取的信息 食物品种数量 加工烹调方法 饮食制度 个人信息 对象与时间 对象 调查目的 人力及物力 遵循代表性原则。 时间 每季一次 亦可夏秋和冬春各一次 每次3～7天 膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 对某一个单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，以此计算每人每日营养素摄入量。 特点 准确性高 膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 调查内容 设计 计划和各种必备公斤表格的准备 称重 毛重、净重、生重、熟重、调味品重 记录 人数、餐次、食品名称、种类 计算 就餐人日、 生熟比、食品消耗量、平均摄入量 称重法工作程序和步骤 准备和入户 称取记录每餐各种食物的名称和生重 称取记录调味品的名称和总使用量 记录每餐的就餐人数 称取记录熟食的实际摄入重量 核对和确认数据的准确性 计算生熟比和每日实际消耗食物的生重 计算就餐的人日数 计算每人每日的平均生食物摄入量 计算每人每日的平均营养摄入量 概念与公式 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量 生熟比=生食物重量/熟食物重量； 食物消耗量＝（熟食重－熟食剩余重）×生熟比 平均摄入量＝食物消耗量/总就餐人数 时间不少于3天，4季进行 表2 食物消耗记录表 进餐人数确定 计算人日数 人日数 指一个人1日进食所有餐次计算为一人日数 餐次比 一日中各餐所占比例 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 总人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人数×中餐餐次比+晚餐总人数×晚餐餐次比 优缺点分析 适用范围广，准确可靠，常作为参照标准 可得出每日膳食变化和餐次食物分配 耗费人力物力，对调查人员的要求高 干扰被调查者的生活，随机性差 不适合大规模调查 2.查账法（记账法） 根据单位或群体在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 适用于 有详细伙食账目的集体单位 也可用于家庭。 查账法步骤 食物消耗量记录与计算 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 就餐人数记录与计算 统计计算平均摄入量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 时间15-30天 总人日数的统计： 计算各餐就餐人数 准确登记每餐就餐人数： 三餐食物消耗量分配：1/5，2/5，2/5 假定早中晚三餐就餐人数为 3300， 4200， 3900 总人日数为 3300×1/5+4200 × 1/5+3900 × 2/5=3900 按人数与主食消耗量计算总人日数 三餐就餐人数：100，130，120 三餐用粮食：20kg，55kg，45kg 总人日数为 100 ×20÷（ 20+55+45）+130 ×55 ÷（ 20+55+45）+120 ×45 ÷（ 20+55+45）=121.3 优缺点分析 费用低人力少，不依赖记忆 适用于家庭和集体 可调查长时间的膳食 只能得到群体的平均值 难以分析个体膳食摄入状况 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法 目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 优缺点分析 费用低人力少、不影响调查者、可分析个体和群