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发酵工程毕业论文 1 绪论 1．1 概述 发酵乳制品是指以乳类为主的原料, 经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品。发酵乳经过发酵，含有乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、呈味成分、SOD、细胞壁外多糖、维生素、活性钙、镁、磷、活性酶、有机酸、乳酸菌增值因子及乳酸菌，这些物质对维持肠道菌群正常平衡，促进人体健康具有重要作用。 发酵乳制品的历史悠久, 约公元前4000 年, 从人类开始饮用牛乳时就有了发酵乳。古老的方法是自然发酵。据记载，公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了发酵乳的手工制作方法；1008年德国开始建厂生产酸奶。在20世纪初,俄国诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫通过调查发现保加利亚100 岁以上老人的健康长寿与日常饮用发酵乳有密切关系,从而使发酵乳在世界范围内被人们所重视。探讨其奥秘发现，发酵乳中乳酸菌在人体肠道内能抑制腐败细菌，因而具有延缓人体衰老的功能，提出经常饮用酸奶可以长寿的“酸奶长寿说”，指出了发酵乳的医疗效果。随着人们生活水平的逐步提高, 保健观念的更新, 发酵乳制品以其特有的营养及保健功能, 深受大众欢迎, 其产业发展十分迅速。据美国保健食品专家预测, 未来新兴的健康食品将是添加物为乳酸菌或其他有益菌的乳品。 随着人们生活水平提高，温饱问题解决了，如何从营养角度来提高健康水平已成为群众和各级政府十分关注的问题。牛奶是一种营养丰富的