第三章_饼干加工答案.pptVIP

第三章 饼干 重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点 影响饼干品质的因素和控制方法 第一节 概述 （一）饼干的定义 饼干是小麦粉、糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等原辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成形机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 主要原料：小麦粉或糯米粉； 辅料：糖、油及其他辅料，可加或不加； 产品水分：低于6.5%； 口感：松脆。 （二）饼干的分类 按加工工艺不同，饼干分为以下12类： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 （甜苏打饼干、咸苏打饼干） 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其它 压缩饼干 曲奇饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 煎饼 装饰饼干 水泡饼干 巴黎：婴儿饼干 （三）不同类型饼干的加工工艺流程 基本工艺流程： 不同类型饼干在印模和花纹选择方面有严格区别： 韧性饼干使用针孔凹花印模，因为面团大， 防止出现花纹不清及起泡、凹底等毛病； 酥性饼干是半软性面团，可使用无针孔凸花 印模。 苏打饼干一般用多针孔无花有字印模。 1. 韧性饼干的加工工艺流程 2. 酥性饼干的加工工艺流程 3. 发酵饼干的加工工艺流程 韧性、酥性饼干生产线 第二节 饼干的加工技术 （一）原辅料的选择与处理（加） 1.面粉 低筋粉，饼干类型不同有所差异。 ① 韧性饼干 低筋粉，湿面筋含量21~28%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。 （一）原辅料的选择与处理 ② 酥性饼干 低筋粉，湿面筋含量19~22%。 ③ 发酵饼干 采用二次发酵法： 第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24~26%。 （一）原辅料的选择与处理 2. 淀粉 小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。 （一）原辅料的选择与处理 3. 油脂 ① 韧性饼干 常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。 ② 酥性饼干 要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。 （一）原辅料的选择与处理 ③ 发酵饼干 要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要求更高。 常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。 （一）原辅料的选择与处理 4. 其他辅料 水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良剂：与面粉混匀。 （二）面团调制：酥性面团 1. 酥性或甜酥性面团的调制 冷粉 （1）技术要求 投料次序： 辅料预混：将辅料调制成均匀的乳浊液； 加入香精香料； 加入面粉：调制6~12min。 目的：限制面筋性蛋白吸水，控制面筋形成程度，缩短和面时间。 （二）面团调制：酥性面团 （2）酥性面团调制原理 减小水化作用，控制面筋的形成。 面筋大量形成引起的后果： 饼坯收缩变形 饼干表面胀发起泡。 （二）面团调制：酥性面团 （3）酥性面团调制应注意的问题 ①糖、油用量：必须达到酥性面团要求的用量，保证高浓度的油糖来控制面团的形成。 糖：面粉量的32~50%; 油：40~50%或更高。 （二）面团调制：酥性面团 ②加水量 控制在3%~5%，面团最终含水量酥性面团16%~18%，甜酥性面团为13%-15%。 注：一次性加入，不能边搅边加。 ③淀粉用量：面粉用量的5%~8%。目的：降低面筋浓度，控制面筋大量形成。 ④头子量：头子即剩余部分，加入量为新鲜面团的1/10~1/8。 ⑤调粉时间：8~15min。 过短：无法形成面片，造成粘辊； 过长：筋力增大，收缩变形，花纹不清等。 （二）面团调制：酥性面团 ⑥静置时间 根据面团具体情况而定