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苯并（a）芘的产生机理 苯并（a）芘合成步骤：首先有机物在高温缺氧条件下裂解产生碳氢自由基结合成乙炔（1），由乙炔经聚合作用形成乙烯基乙炔或1,3-丁二烯（2），然后经环化作用生成已基苯（3），在进一步结合成丁基苯（4）和四氢化萘（5），最后通过中间体（6）形成苯并(a)芘（7）。 1．控制发烟温度 发烟温度低于400℃时有极微量的3，4-苯并芘产生，当发烟温度处于400～1 000℃时，便形成大量的3，4-苯并芘，因此控制发烟温度，对降低致癌物是有效措施。一般发烟温度为340 ～ 350℃为宜。 2．湿烟法 用高热的水蒸汽和混合物通过木屑，使木屑产生烟雾，并引进烟熏室进行熏制，即能达到烟熏的目的，而又不会产生苯并芘。 3．室外发烟 采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制肉品，可以大大降低3，4-苯并芘的含量。 4．液熏法 采用不含多环芳烃等致癌物质的烟熏液来熏制食品，所得产品安全可靠，且其生产工艺简单，操作方便，熏制时间短，易于实现机械化、自动化。 5 ．隔离保护 采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉品内部。如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。 （二）有害成分控制 5.7 熏烟设备 烟熏室的形式有多种，有大型连续式、间歇式的，也有小型简易的家庭使用的，但不管什么形式的烟熏室，应尽可能达到下面几种要求： ①温度和发烟要能自