7-食品安全2课件.ppt

营养与食品安全 张瑞娟 医学院公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel.:E-mail:zhangrj@xjtu.edu.cn 食品安全 提纲 1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？ 一、基本背景 ? 民以食为天，食以安为先 ? 食品安全，无国界的全球性话题 2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！ 传染人？ 潜伏期5-15年！ 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费 200亿英镑。 疯牛病带来的恐惧： 1. 严峻的食品安全形势 1. 严峻的食品安全形势 可以归结为： (1)影响食品的感官性状； (2)造成急性食物中毒； (3)引起机体的慢性危害； (4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。 食品污染造成的危害 三种危害因素（三个“凶手”） （1）隐蔽性 ：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。 （２）相对性 ：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。 （３）爆发性 ：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。 食品发生安全问题的特点： 2.食品不安全原因 （1）环境污染导入食物链 2.食品不安全原因 （2）检测技术滞后 2.食品不安全原因 （3）食品安全标准不完善 2.食品不安全原因 （4）从业人员法律意识淡漠 3.经济转型时期的食品安全新问题 3.经济转型时期的食品安全新问题 科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题 4.营养素缺乏和过量，食品安全新问题突现 1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍! 成人： 体重超标overweight : 5：1 ---- 2.4 亿人 (平均22.8%;城市30%以上) 肥胖症overweight : 10：1 ---- 6000 万人 (城市12.3%) 儿童肥胖obesity in childeren : 8.1% 高血压hypertension : 1.6亿 (18.8%) 血脂异常blood anomaly : 1.6 亿 (18.6%) 糖尿病diabetes : ３000万 ( 2.6%) 目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！ 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。 《中国居民营养与健康状况》- (卫生部2004.10) 风险分析与管理 风险评估框架—四个步骤 食品安全要求“零风险” 含有有害物的食品等于食品有害 不合格食品就等于有毒食品 方法错误导致的问题却认为是食品问题 危害度与恐惧度不对称问题 食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC). 《食品工业基本术语》中食品安全的定义：为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 食品安全定义 2001年6月FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）召开的“保证食品的安全和质量，强化国家食品控制体系”会议就已更加明确的强调：各国需建立国家食品安全体系。 其框架包括：立法（法规和标准等）、管理（危险性评价与监督管理）、监测（食品污染与食源性疾病）等多项内容，其目的就是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。 　食品安全的保障需建立 “从农田到餐桌”的全程控制体系，由食品安全检测体系、评价体系、监测体系、标准体系和控制体系等构成的科技支撑体系则是强有力的技术手段。此外，政策法规、信息交流、监督管理、质量信用和应急反应