棕櫚油品质对饼干保质期的影响.docVIP

《食品工业科技》 2013年12期 棕榈油品质对饼干保质期的影响 Page PAGE 5 of NUMPAGES 5 棕榈油品质对饼干保质期的影响 时忠烈 高级工程师 （苏州维邦生物科技有限公司， 江苏 苏州 215101） Effects of the quality of palm oil on the shelf life of biscuit SHI Zhong-lie Senior Engineer (Suzhou V.pard Bio-Technology Co.,Ltd. Jiangsu Suzhou 215101) 摘 要：本文通过饼干的虐待储藏实验及风味品评实验，研究了棕榈油不同色泽及抗氧化剂TBHQ含量对饼干保质期的影响，并提出了饼干保质期达到12个月所要求的棕榈油质量指标。 关键词：色泽；抗氧化剂；保质期 ABSTRACT: This paper studied the effects of different color and TBHQ content of palm oil on the shelf life of biscuit through disservice storage test and sensory evaluation test on biscuit, and bring forward the quality specification of palm oil to ensure to 12 months shelf life for biscuit. KEYWORDS: Color ; Antioxidant; Shelf life 棕榈油是食品工业的主要原料之一，其中熔点为24℃和33℃的棕榈油在饼干生产中广泛使用，而棕榈油品质的好坏将直接影响到饼干的品质，笔者就使用不同色泽和不同抗氧化剂含量的棕榈油对饼干保质期的影响进行了研究。 材料与方法 材料与仪器 精练棕榈油，熔点为24℃，190公斤不锈钢桶装，共三桶，其中： 色泽为R2.2二桶，一桶含180ppmTBHQ抗氧化剂，另一桶不含TBHQ 色泽为R1.5一桶，含180ppmTBHQ抗氧化剂 美国NAPCO恒温恒湿充二氧化碳培养箱，漏气率测试仪，索氏脂肪抽提器等 实验方法 饼干生产 使用传统发酵方法，分别使用上述三种棕榈油，生产三缸奶盐白苏打饼干，生产工艺与配方完全相同，配方中面团含油8%，饼干表面喷油率为10%，总含油量为18%，均使用24℃棕榈油。饼干使用复合膜包装，100克/袋，复合膜材质为20uOPP/25uVmCPP，水蒸气透过率为≤0.6?g/m2*24h.。 饼干保质期测试方法 先将包装好的饼干进行漏气率测试，确保虐待储藏实验用饼干封口良好，不漏气。然后将三种饼干样品放入45℃，湿度为90%的恒温恒湿培养箱中，每星期各取2包样品分别做酸价与过氧化值测试和简单风味品评测试，连续测试8周。同时将另一份饼干样品放入冰箱中冷藏（对照样，以确保风味不变），待8周虐待储藏实验结束后，挑选已通过测试（未产生异味）的饼干与冰箱中对照样进行饼干风味品评实验，以评估饼干的保质期。 结果与讨论 不同品质棕榈油与饼干虐待储藏实验 由表一可见，使用色泽为红2.2，且不含抗氧化剂TBHQ的棕榈油所生产的饼干（样品A），其保质期最短，虐待储藏三周（一周约等于常温储存1.5个月）即开始产生异味，储藏五周已产生严重异味（蚝味及酸臭味），储藏六周时其过氧化值已超出QB1253-91《饼干通用技术条件》所规定的卫生指标限值（≤0.25%）,但酸价仍未超标(卫生指标限值为≤5.0％)；而用含180ppm抗氧化剂TBHQ，色泽同样为红2.2的棕榈油所生产的饼干（样品B），虐待储藏到第六周也开始产生异味；使用色泽为红1.5，且含180ppm抗氧化剂TBHQ的棕榈油，其饼干(样品C)虐待储藏八周风味仍正常（八周相当于常温储藏12个月）。 图一和图二反映了三种饼干样品在虐待储藏期间其过氧化值及酸价的变化过程，样品A储藏三周后其过氧化值即急剧上升，样品B储藏六周后开始快速上升，而样品C则比较平稳，饼干风味变化与饼干的过氧化值变化趋势一致，饼干过氧化值开始急剧上升之时就是饼干变质的临界点（开始产生异味）。 表一：饼干在虐待储藏期内的变化 样品 色泽 TBHQ含量 测试项目 虐待储藏时间，温度为45℃，湿度为90% 0周 1周 2周 3周 4周 5周 6周 7周 8周 A R2.2 0 POV，% 以脂肪计 0.0023 0.0058 0.0089 0.0327 0.163 0.237 0.346 0.360 0.330 AV，mgKOH/g 以脂肪计 0.82 1.02 1.19 1