氯化鈣对啤酒酿造的影响.docVIP

氯化钙对啤酒酿造的影响 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100） [摘要] 研究氯化钙对啤酒的影响。本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中，本文的另一目的是强调对氯化钙成分的分析以最优化。 [关键词] 氯化钙，啤酒，钙离子 前言 氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分为二水氯化钙和无水氯化钙。其中，其吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量的热，能溶解于如醇类的有机溶剂等。 氯化钙按级别可分为：工业级氯化钙、食品级氯化钙，其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。 表1食品级氯化钙指标分析 指 标 名 称 指???????????????????????????? 标 90%钙 77%钙 74%钙 70%钙 优等品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 氯化钙（以CaCl2计）　%≥ 94 92 90 77 77 74 74 72 70 镁及碱金属氯化物（以NaCl计）???%≤ 4.0 4