上海食品安全 标.docVIP

DBS 上 海 市 地 方 标 准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 （送审稿） 20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 1. 范围 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。可食用的食品防止细菌生长、繁殖产毒食品生鲜或熟制的动物性食品如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等熟制的植物性食品如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜豆腐或其他豆蛋白食品切开的弱酸类水果和瓜类清洗消毒采用分切、裱花、凉拌、糟醉等工艺进行加工制作，清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。GB14881《食品生产通用卫生规范》有关规定执行，并符合以下要求： 5.2.1生产加工场所天花板离地面2.5m以上。 5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。 5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生