食物中毒及预防讲【培训课件】.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * 中毒机理 河豚毒素通过阻断钠离子通道，阻止钠离子扩散，进而抑制神经细胞的去极化（depolarization），以及动作电位（action potentials）的传导。 河豚毒素刺激延髓（medulla oblongata） 化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动（vasomotor）中枢。 中毒表现 河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息致死。 临床治疗 目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。催吐,洗胃,导泻,灌肠。 鱼类引起的组胺中毒 中毒原因???青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺。在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件下，易于产生大量组胺。 中毒机理 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。 中毒症状??? 组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。 临床治疗 首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。 预防措施 主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。 麻痹性贝类中毒 paralytic shellfish poisoning 中毒原因　　某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒。 发生赤潮后，麻痹性贝类中毒发病率增加。 中毒物质 有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，石房蛤毒素是一种神经毒，在分子量较小的毒素中为毒性较高者。对人经口致死量约为0.54～0.9mg。 中毒症状　主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。 预防措施 建立疫情报告和定期监测制度。定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细胞增多，即有中毒的危险，应对该批贝类作毒素含量测定。 规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。目前，美国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素(STX)的限量为≤80μg/100g，对罐头原料用贝肉中毒素限量，美国为≤200μg/100g，加拿大为≤160μg/100g，可作借鉴。 做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 二、植物性食物中毒 植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。 几种常见的食用有毒植物 1.豆类 菜豆、蚕豆、生豆浆 2.粮食作物 木薯、发芽马铃薯 3.蔬菜 青菜亚硝酸盐 鲜黄花菜 十字花科蔬菜 4.水果 某些水果的果仁 白果、柿子 5.其他 含氰甙植物中毒 中毒原因??? 许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚麻苦甙。??? 苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。 中毒机理 氰甙被摄入后，经食物本身酶的作用，分解放出氢氰酸，而引起中毒。氰离子与细胞线粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细胞正常呼吸，组织细胞不能利用氧，造成组织缺氧，导致机体陷入内窒息状态。 致死的主要原因是呼吸和循环麻痹 CN－ + 氧化型CYP(Fe3+) ? 氰化高铁CYP ? 失去传递电子的能力，呼吸链中断 ? 细胞内窒息 中毒症状??? 苦杏仁中毒潜伏期为0.5～5h，木薯中毒潜伏期