第四章 护色剂_培训课件.ppt

§6.与亚硝酸盐有关的生活小常识 2.如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入？ 多吃新鲜的蔬菜和肉类。 低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 不吃腌腊制品、腊肠、香肠、酸菜等。 不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。 经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 * 原料肉的红色，肌红蛋白（Mb）占70％～90％，血红蛋白（Hb）占10％～30％，它们均含有Fe+2。 机体中还原型的Mb 、 Hb稍呈暗的紫红色，与O2生成氧合肌红蛋白、血红蛋白（MbO2、 HbO2），为鲜红色；此外，它们更容易与CO、NO生成类似的产物，后者的色泽鲜艳且比之氧合物稳定，无毒。 生命过程中，Mb、 Hb在机体内按如下可逆反应完氧的运输的： 　　　　　　Mb（紫红色）+O2←→MbO2（鲜红色） Mb 、 Hb、 MbO2、 HbO2，均为还原型色素蛋白，不稳定，在机体外易被氧化成高铁色素蛋白质。故，经烹调过程加热、或裸露于空气过长时间，肉的颜色出现以下不同程度的变化： Mb→ (MbO2) → 高铁Mb 　 →氧化卟啉（呈绿色或黄色） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热） 食品添加剂 第1篇 食品添加剂概述 第2篇 防腐保鲜类食品添加剂 C1.食品防腐剂 C2.食品抗氧化剂 第3篇 调色、护色类食品添加剂 第4篇 调味增香类食品添加剂 第5篇 质构改良类食品添加剂 第6篇 其它类食品添加剂 第三篇 调色、护色类食品添加剂 共3章： C3.食品着色剂 C4.食品护色剂（Chapter4 color fixatives) C5.食品漂白剂 第四章 护色剂(Chapter 4 Colour Fixatives) 例子：猪肉的颜色变化 护色剂主要用于改善或保护肉制品的色泽。 C4.食品护色剂 § 1食品护色剂概述 § 2食品护色剂各论 §3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题 §4.护色剂研究进展 §5.与护色剂有关的部分违规案例-血燕 §6.与亚硝酸盐有关的生活小常识 § 1食品护色剂概述 一、定义 二、种类 三、护色助剂 四、护色原理 五、护色剂的作用 能与肉及肉制品中的呈色物质反应，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。以前称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇ 一、护色剂定义 GB2760-2011中护色剂有5种（4种用于肉类）： 硝酸钠 硝酸钾 亚硝酸钠 亚硝酸钾 葡萄糖酸亚铁（仅用于广东潮汕橄榄菜护色，与丹宁成墨绿色，使产品具特有色香味，国内外喜欢，用量0.15g/kg） 二、护色剂种类 是学术界叫法，GB中仍叫护色剂。 是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂。 常与护色剂一起使用（也可理解为复配）。 护色剂助剂一般为具有还原作用的有机酸，如D－异抗坏血酸（是有名分的抗氧化剂和护色剂）、抗坏血酸、烟酰胺（后两者是有名分的营养强化剂，是无名分的护色剂）等。 对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，用量一般不做限量规定。 三、护色助剂 四、护色原理 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe2+） 70～90% 暗红色 血红蛋白Hb（Fe2+） 10～30% 暗红色 + O2　 + NO + CO 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe2+） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe2+） 鲜红色 肌红蛋白 MbNO（Fe2+） 血红蛋白 HbNO（Fe2+） 鲜红色 肌红蛋白 MbCO（Fe2+） 血红蛋白 HbCO（Fe2+） 鲜红色 ＞O2300倍 生命状态 （一）肉色物质及其变化 高铁肌红蛋白 Mb（Fe3+） 鲜红→灰白色（烹调加热） 鲜红→暗红→灰褐（存放非加热） 护色机制 ↓ 无氧 （可逆反应） （不可逆反应） （不可逆反应） （二）亚硝酸盐护色机制（原理） 宰后肉因有氧呼吸中断而产乳酸，使pH值下降5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白热稳定性好，遇热后，鲜红色不会变化。 （三）硝酸盐护色机制（原理） 硝酸盐加热、高温时会变成亚硝酸盐　　　 　　亚