第八章 食品安全_培训课件.ppt

（二）打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 包装食品安全 1.应当关注食品包装上的哪些内容？ 应当关注食品包装上有关营养成分，是否含有添加剂， 生产日期，生产厂家和厂家地址等内容。 2.怎样判断包装食品是否过了保质期？ 根据食品包装上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。 3.包装便宜味道鲜美的小食品能否经常吃？ 价格便宜，糖分高、口味好、口味重的背后：偷工减料，使用糖精、味精、化学合成食用色素,甚至一些工业原料这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。 （三）不到校园周边或医院、车站、码头附近的无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 第四节 食物中毒的应急处置 一、食物中毒应急处置的基本要点 （一）停止食用可疑食品，保留食物样品及呕吐物。 （二）立即抠吐，饮水稀释并速去医院就诊。 （三）尽快报告班主任（或辅导员）和学校医院。 二、几种食物中毒的应急措施 1.催吐法 2.导泻法 3.解毒法 三、确保安全 重在预防 思考题： 谢谢大家！ 第八章 食品安全 第一节 典型案例 第二节 食物中毒的特征 第三节 常见劣质食品的种类与危害 第四节 食物中毒的应急处置 【图】奶粉中添加三聚氰胺 【图】猪肉中检出有害物“瘦肉精” 【图】餐饮业用地沟油烹调食物 【图】毒豆芽 【图】食品中加入致癌物苏丹红 第一节 典型案例 “民以食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题。我国近些年来的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、餐饮业用地沟油等事件不断向我们敲响了食品安全的警钟。 案例一：高校附近大排档撂倒20名学生 　 2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档就餐出现急性胃肠道症状。 　 经食品药品监督管理局和疾病预防控制中心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高，造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生食物中毒。 　　 点评：细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。 案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒 案例三：94名学生倒于未炖熟四季豆 　　　某高校94名同学发生食物中毒，出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖四季豆，因为四季豆炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物中毒。 点评：小小四季豆，炖熟与未炖熟对于人体健康的影响很大，不熟的四季豆可致人食物中毒。因此，如果要食用四季豆，一定要将其煮烫十分钟以上然后再炒，达到完全的煮熟煮透，这样就可灭活四季豆中的有毒物质，避免中毒的发生。 案例四：食用发芽马铃薯引中毒 　　　 广西某学校，有29名学生发生因为食用马铃薯造成了食物中毒，其中有7人的中毒症状非常明显，后经当地疾病预防控制中心现场采样检测发现，学生们当餐吃的土豆丝里含有龙葵素，最后确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中毒。 　点评：如果要食用有少量发芽的马铃薯，应彻底把发芽的地方挖掉，另外要注意这种马铃薯不要炒着吃，可以煮着炖着红烧着吃，因为炖着烧着就容易把发芽马铃薯中有毒物质龙葵素给破坏掉。另外烹调的时候，也可以加点醋，这样也能促进龙葵素的破坏。 第二节 食物中毒的特征 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 第二节 食物中毒的特征 二、化学性菌性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。 第二节 食物中毒的特征 三、真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定