关键控制点-广东省食品药品监督管理局.pptVIP

备餐环节 关键危害 关键限值 监测 纠偏措施 致病菌 配餐间温度保持在 25℃以下； 空气消毒时间30分 钟； 从业人员保持清洁卫 生 工用具、容器的消毒 存放时间及温度 配餐间温度 消毒时间 从业人员及 工用具、容 器卫生状况 存放时间及 温度 控制温度 严格消毒 加强从业 人员健康管 理和培训 谢谢！ 不足之处，请批评指正。 化学性危害 食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，后果通常比较严重。 慢性危害：容易导致致癌、致畸、致突变 急性危害：容易导致人体功能衰竭，甚至 死亡。 化学性危害 天然毒素及过敏原：河豚、毒蘑菇、菠萝 农药兽药残留：有机磷、有机氯、抗生素 激素、磺胺类药物 重金属超标：汞、砷、铅、镉 添加剂的滥用或非法使用：亚硝酸盐 包装材料、容器和设备带来的污染 其他化学性危害：二恶英、苯并芘 物理性危害： 玻璃 金属 辐照食品（辐照剂量） 原则2：确定关键控制点 关键控制点（CCP）：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 预防危害 消除危害 降低危害 原则2：确定关键控制点 预防危害： 改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害