野山杏汁飲料的制备研究.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMATVI 野山杏汁饮料的制备研究 摘 要 内蒙古自治区特别是其准格尔地区有着丰富的野山杏资源，然而对杏资源的开发利用特别是深加工还远远不够，通过杏汁饮料的制备，就能够大大提高对野山杏的开发力度，提升其附加值。本文主要研究了野山杏果的脱涩工艺，采用了正交实验设计研究了野山杏汁的澄清工艺，通过蔗糖、复合酸的添加优化了野山杏汁的配方，并且通过对稳定剂的选取以及复配，得到了稳定性良好的野山杏饮料。通过野山杏汁饮料的制备研究，得到了以下的结论： （1）单宁物质是水果形成涩味的物质基础，单宁是影响果实色泽和风味的重要成份，有强烈的收敛性。含量适当可使野山杏呈现愉快的爽口感，但含量过高时，则不堪入口。本文研究了35%乙醇浸泡野山杏果以及冻融处理脱涩工艺，结果表明，采用35%的乙醇浸泡处理4天之后，野生杏中可溶性单宁的含量可由1.17%下降至0.2%，此时野山杏果完全脱涩，并且固形物含量由最初的11.23%上升至14.8%。在-18℃条件下冰冻野山杏，并在室温下溶解48小时后，野山杏果的单宁含量也下降至了0.02%。 （2）采用透光率作为指标，研究了果胶酶法、海藻酸钠-碳酸钠法、明胶法以及壳聚糖法对野山杏汁的脱涩工艺，结果表明最理想的杏汁澄清方法为果胶酶法。采用单因素以及正交实验设计得到了最佳的果胶酶法工艺条件，结果表明对此工艺影响因素大小排序为温度pH果胶酶用量，获得最佳工艺参数为分别是pH3.5，处理温度40℃，果胶酶添加量为1.0%，处理时间为3h。 （3）采用中心组合实验方法，对野山杏饮料的配方进行了优化，构建了感官评分的二次数学模型，此模型拟合程度较高，非常显著。经过优化获得了的最佳配方为杏汁的添加比例为12.19%，复合酸（苹果酸和柠檬酸）的添加量为0.10%，蔗糖添加量为8.09%。采用单因素实验选择了黄原胶、结冷胶以及果胶的稳定剂，采用中心组合实验得到了三种稳定剂黄原胶、结冷胶以及果胶的最佳添加量为0.10‰、0.18‰、0.35‰。 Abstract Inner Mongolia Autonomous Region in particular its Junggar region has a wealth of wild apricot resources, however, the development and utilization of resources for apricot particularly deep processing is not enough, through apricot juice beverage preparation, we can greatly improve the wild apricot efforts to develop and enhance their added value. This paper studies the wild apricot fruit astringent process, using the orthogonal experimental design study of wild apricot juice clarification process by sucrose, add the acid compound optimized wild apricot juice recipe, and through the selection and stabilizers complex, has been good stability wild apricot drink. Obtained the following conclusions: (1) Tannin substances, astringent tannins are the material basis of the formation of fruit, tannin color and flavor of the fruit is the impact of the important ingredients, there is a strong convergence. Persimmon can render content appropriately pleasant crispness, but the content is too high, then the unbearable entrance. This paper studies the 35% ethanol for wild apricot fruit astringent and thawing process technology, the resu