餐饮店如何测到算盈亏平衡点.docxVIP

酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：利润=营业额-成本-费用-税金.单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金.如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是 50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。费用主要大项以及控制办法如下：（费用总负责是总经理。）1、房租费用。（一般占营业额的4%——6%）控制方法：A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)B、提高翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）E、尽量不要年交，而是半年交、季交。2、人工费用。（占营业额的10%——15%）控制方法：A、工作中不能有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）（3）银台酒水员（库管兼）（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）（5）水台、粗加工兼洗碗工（6）炒锅兼砧板C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。（尽可能计时、计件、计效）3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门，定期换C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”D、搭帮菜（荷王）E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能J、检查柴油的标号4、电费A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机B、多设开关，多安电表。C、用节能灯（质量好，能退换）D、早起（尽量晚上少加工,尤其是包饭）E、每天上下午各查一次F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)5、水费（中水的利用）A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用热水少打勤打。D、定时开关水。E、墩布专门一人员负责涮。F、夏天用脏水洒前院。G、细水长流（滴）。H、粗加工水（流水）。I、水的综合利用。J、尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)6、折旧费A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。B、做好设备维修、维护（打家具蜡）C、到旧货市场买新设备。7、证照手续费A、给个人多花钱，给公家少花钱。B、周末请家人吃饭。C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）8、餐损费 (千分之二千分之五)A、做好盘点工作。B、责任到人，确定好比例。C、分摊。9、交通费A、车辆正常费用。（养车不如租车）B、采购的交通补助、运费。C、日常“的票”等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)10、维修费（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）A、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）B、小项维修定指标。C、适当外清工队解决。（聘专家，计件）D、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布11、易耗品A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（3）空气清新剂、苍蝇拍等（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等（5）酒精、浮蜡（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等（8）纯净水（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等（10）碟盘、碟盘清洗剂等（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等（13）扑克（14）窗帘、窗裙、台布、口布等（15）点菜本、点菜夹、启子等(避免丢失)（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂