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第四节 小麦的水分调节 一 、水分调节的概念和意义 在一定的温度下给小麦加水，放置一定的时间，或加以热的因素，使小麦获得一定的水分含量，并使小麦有一定的水分分布规律。 二、水分调节的工艺效果 （一）使小麦获得符合要求的入磨水分含量，并使小麦有 一定的水分分布规律。 （二）保证面粉水分符合国家标准。 （三）皮与胚乳的结合力变弱。 （四）使皮层的韧性增大、脆性降低。 （五）胚乳强度下降。 （六）改善面粉的烘焙性质。（热能促进小麦酶的活力，40℃进行调节，可使强面筋变弱。） 三、水分调节的方法 （一）室温水分调节 （二）加热水分调节 （三）一次润麦水分调节 （四）二次润麦水分调节 （五）入磨前喷雾着水润麦 四、影响水分调节的因素 （一）原料：硬麦24～48h、 软麦20～24h （二）原始水分 （三）介质温度（空气） （四）小麦温度：小麦是毛细管多孔体，水分扩散随热流动方向转移，不同水温小麦水分渗透速度不同，温度增加而扩散加快。 五、加水量的计算 G(1-W1) ＝(G+G′)(1-W2) G′＝( ) G 其中：G—加水前小麦流量（㎏/h） W1—原始水分（%） W4—着水后小麦水分（W4=W+W3 W3—清理流