六、果实品质形成-2摘要.ppt

果实品质形成  1 果实大小 2 果实外观品质 3 果实风味 4 果肉质地 5 果实成熟 第六专题-2 3、果实风味 果实的风味是由果实的糖酸比及各种果实特有的香气共同决定的，再辅以单宁、酯、醇等，形成果实的酸、甜、苦、涩及各种香气。 3、果实风味 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 3.2 酸及糖酸比 3.3 果实的涩味和苦味 3.4 果实香气 3、果实风味 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实的甜味取决于糖的含量及组成。 果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖更次，但葡萄糖风味好。 苹果、梨、枇杷、柿含有上述三种糖，但果糖和葡萄糖含量高于蔗糖；成熟的樱桃主要含果糖、葡萄糖；桃、杏及部分李品种以蔗糖为主。 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 果实中的糖与淀粉代谢有密切关系。 果实发育过程中，叶子制造的光合产物以蔗糖或以山梨醇的形式运至果实，一部分用于生长和维持生命活动，另一部分则转变为淀粉或其他多糖贮藏在果实中。 以苹果、梨为例，幼果时无淀粉或很少，果实发育中期含量增加，之后下降，成熟时淀粉几乎完全水解成可溶性糖。 3.1 果实碳水化合物的变化---甜味的形成 在前述过程中，蔗糖合成酶及蔗糖转化酶起重要作用。 蔗糖合成酶是一个双向酶，其活性与幼果生长速度及淀粉