蛋挞泡芙配方.doc

蛋挞泡芙配方 一：泡芙类 鲜奶泡芙（成本高，好吃） 配方：水188克 牛奶38克 维加黄油113克 盐1克 低筋粉95克 高筋粉28克 全蛋220克 烘烤温度：180/160 时间25---30分钟 制作过程： 水、牛奶、黄油、盐一起准备。高筋粉、低筋粉过筛。 准备鸡蛋、准备烤箱将水、牛奶、黄油、盐中火加热。黄油用手动打蛋器搅拌化开。水油一起烧开。 烧开时边加粉状材料边搅拌。（粉状材料一次性加入）至糊状停火。取出放入搅拌缸。搅拌缸用桨状搅拌。慢速搅开，冷却至不烫手即可。分次加入搅拌好的鸡蛋（分5—10次加入）。鸡蛋调面糊稀稠，越后加的鸡蛋越关键。 用橡皮刮刀取面糊横放成倒三角形，状态至均匀缓慢下落即可。 准备烤盘垫油布。面糊用星嘴裱花袋嘴高些挤一厘米，等边分布。手沾水把尖按下去。 放入烤箱，烤制浅黄色。按个买的话将烤箱开个小缝，按斤买不用开烤箱。烤制定型酥脆为止。 冷却至室温后，用专用花嘴给其注射打好的鲜奶油。比例5:1 泡芙（成本低的） 配方：水200克 黄油80克 中粉（富强粉）130克 全蛋200克 烘烤温度：200/180 时间25---30分钟 制作过程 黄油、水中火加热，油化开，水油一起烧开。 快速加入中粉，快速搅拌，搅拌至均匀后关火。（注：要快，不能糊锅） 放入搅拌缸降温，慢速搅开，冷却至不烫手即可。分次加入搅拌好的鸡蛋（分5—10次加入）。鸡蛋调面糊稀稠，越后加的鸡蛋越关键。 用橡皮刮刀取面糊横放成倒三角形，状态至均匀缓慢下落即可。 准备烤盘垫油布。面糊用星嘴裱花袋嘴高些挤一厘米，等边分布。手沾水把尖按下去。 放入烤箱，烤制浅黄色。按个买的话将烤箱开个小缝，按斤买不用开烤箱。烤制定型酥脆为止。 冷却至室温后，用专用花嘴给其注射打好的鲜奶油。比例5:1 大泡芙 配方：高筋粉100克 低筋粉100克 黄油260克 水280克 全蛋360克 （每个20—25克） 烘烤温度：210/200 时间35—40分钟 制作流程： 黄油、水中火加热，油化开，水油煮沸。 粉状材料过筛后，快速加入搅拌（不要糊的） 放入搅拌缸慢速搅拌冷却至不烫手。分次加入鸡蛋，（分5—10次加入）。鸡蛋调面糊稀稠，越后加的鸡蛋越关键。 用橡皮刮刀取面糊横放成倒三角形，状态至均匀缓慢下落即可。 装入10齿的裱花袋中，旋转着挤20---25克一个。直径5—6厘米。烤好时直径为8厘米。 泡芙（口感好，成本高） 配方：牛奶200克 水200克 黄油168克 低筋粉200克 全蛋320克 烘烤时间：180/160 时间25---30分钟 制作过程： 黄油、水中火加热，油化开，水油煮沸。 粉状材料过筛后，快速加入搅拌（不要糊的） 放入搅拌缸慢速搅拌冷却至不烫手。分次加入鸡蛋，（分5—10次加入）。鸡蛋调面糊稀稠，越后加的鸡蛋越关键。 用橡皮刮刀取面糊横放成倒三角形，状态至均匀缓慢下落即可。 装入小圆嘴裱花袋中挤圆。 天鹅泡芙（造型泡芙） 配方：水250克 黄油126克 盐1克 低筋粉138克 全蛋245克 烘烤温度 身体190/170 时间25分钟 颈部170/160 时间10分钟 制作过程： 黄油、水中火加热，油化开，水油煮沸。 粉状材料过筛后，快速加入搅拌（不要糊的）关火。 放入搅拌缸慢速搅拌冷却至不烫手。分次加入鸡蛋，（分5—10次加入）。鸡蛋调面糊稀稠，越后加的鸡蛋越关键。 用橡皮刮刀取面糊横放成倒三角形，状态至均匀缓慢下落即可。 装裱花袋。身体，后多前少，大嘴10齿的8.5×6，高2厘米。 颈部（2）字形，更细挤嘴，向下带。 菠萝泡芙（一） 配方：黄油60克，细砂糖40克 低筋粉75克 烘烤温度：180/165 时间25---30分钟 制作过程 称好的细砂糖与黄油放在案板上，用手搓均匀。 把低粉放上折叠至均匀。 搓成圆柱形后用油纸钢尺擂，直径约20厘米（或杆成圆饼，厚0.2厘米，下垫油纸），放冰箱30分钟以上（15分钟以上） 切0.2—0.3厘米厚盖在挤好的泡芙上即可（直径不超过泡芙直径），用圆柱型模具切。 菠萝泡芙（二） 配方：黄油75克 糖粉50克 水8克 柠檬汁2克 全蛋10克 低筋粉120克 烘烤温度：180/160 时间20---30分钟 黄油、糖粉搅开分次加入鸡蛋搅匀。分次加入水、柠檬汁搅匀。 取出放在案板上，过筛的低分加入。用刮板反复折叠均匀。（不要搓、揉） 放冰箱30分钟以上。 泡芙馅（一） 配方：植物奶油500克 淡奶油100克 制作过程 鲜奶油与淡奶油一起加入（比例可适当多加淡奶油，口味好，但成本高。） 打发至裱花程度即可。也可略过些。 冰沙泡芙馅（二） 配方： 水110克 即溶吉士粉37克 植物奶