厨房设个计的规范及方法.docVIP

厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门：厨房防火等级为二级。 4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。 ?综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 ? 1、粗加工间： ?? 粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍