毛家饭店餐具管细则.docVIP

毛家饭店餐具管理细则 餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，一个餐具每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过洗碗、厨房、传菜、楼面等多个环节。因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了饭店低值易耗品的费用，更重要的是影响了饭店的形象。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为最大限度的降低饭店餐具的破损率，为此，我们制订了饭店各区域的餐具管理细则： 一.职责分明 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。 首先，饭店参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即饭店当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由饭店承担；如有超出部分则由楼面（含传菜）、厨房、洗碗三大区域按5：3：2的比例承担，从而杜绝扯皮现象的发生。 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的部长过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子