椰果脱酸脆化工艺标准.docVIP

一、定义 碎椰果：是指规格为0.5×0.5×0.5cm的醋酸碎椰果。 二、工艺流程 检查 清洗 脱酸 脆化 三、工艺要求及操作 1、检查 椰果在清洗前必须检查（项目包括果肉及保护液、标签内容、包装等），发现变色变味等不良椰果不得使用，经品管人员确认后予以退仓。 2、洗涤 碎椰果脱酸前是否需清洗，由基地根据每批次椰果的质量自行确定。清洗方法：用已过滤（3×200目或以上）自来水清洗椰果，剔除杂质。 3、脱酸 按碎椰果∶水＝1∶1.5～4比例将碎椰果投入椰果炒锅中，开蒸汽煮至100℃（不开启搅拌），停留15～20min后放水，停留期间适度开蒸汽。说明：脱酸用水可使用自来水或软化水或工艺水；脱酸用水是否需过滤，由由基地根据当时的水质情况(杂质多少)自定(过滤参数：3×160目或以上)。 重复1）操作若干次，直到PH值在5.0～7.0左右，口感无明显醋酸味即可。 注：脱完酸的碎椰果必须在2h内进行脆化。脱酸后碎椰果尽量避免挤压，糖化前的碎椰果应保证碎椰果颗粒饱水，糖化前沥水30秒左右即可。 4、脆化 1）醋酸碎椰果的脆化液配制比例为白砂糖∶水=40∶60。 2）按比例将白砂糖完全溶解后用4×120目过滤袋过滤。 3）将已脱酸并沥水30秒左右的碎椰果及已过滤的脆化液加入炒锅内（椰果∶脆化液=100∶50，投料时碎椰果重量按脱酸前不含醋酸液的醋酸碎椰果计），