2015秋食品保藏原理作业及考试说明.docx

《食品保藏原理》思考题绪论?根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 答：依据食品保藏的原理可分为四种类型。1、维持食品最低生命的保藏方法。例如通过控制水果、蔬菜保藏环境的温度，相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。这类方法包括冷藏法、气调法等。2、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。例如：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3、通过发酵来保藏食品。例如：食品发酵，利用酸和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖。4、利用无菌原理来保藏食品。例如：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术。1. 引起食品变质腐败的主要因素及其作用1. 果蔬贮藏过程中的微生物病害有什么特点？果蔬汁有哪些变质类型？一、在感官和形态方面发生变化：表现出深色的斑点，组织变得松弛，发棉，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状，并产生不同的味道，如霉味、酸味、芳香味、酒味。二、果汁变质类型有：①浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底；②变色：常因微生物的繁殖而改变。③变味：酒味、酸馊味、霉味。肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？腐生微生物即污染肉品，使肉类发生腐败变质，包括细菌、酵母菌和霉菌。病原微生物即造成食物中毒，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、布氏杆菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌。鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：①需氧菌繁殖期；②兼性厌氧菌繁殖期；③厌氧菌繁殖期。三、①发粘是由微生物在肉表面大量繁殖后形成菌落，并分解肌肉蛋白所产生的。发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。②肉类的变色现象有很多种，如绿变、红变等，但以绿变为常见。③长霉。例如白分枝孢霉和白地霉可产生白色霉斑，腊叶枝霉产生黑色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑。④产生异味。如酸败味，因乳酸菌和酵母的作用而产生的酸味以及因蛋白质分解而产生的臭味。鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？简述细菌污染乳的污染原因菌、性状及危害。奶粉中常见的腐生微生物有哪些？（一）、鲜乳中的主要微生物类群有：1、细菌。①产乳细菌：练球菌属、乳杆菌属；②胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等；③脂肪分解菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。2、酵母菌和霉菌：红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等。、初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH值下降，此时腐败菌受抑制。当pH值下降至4.5时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳链球菌继续活；当pH值达到3.5—3时，绝大多数微生物受抑制。中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH值升高，达到中性，微生物繁殖加速。后期：假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质。、①产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色；②异味：酸味、腐败味、味苦；③产气：发泡。（四）1、酸败乳。①原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等；②牛乳的性状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固发酵产气，具酸臭味，酸凝固。③缺陷与危害：加热凝固，风味差。2、乳房炎乳。①原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。②牛乳的性状：酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。③缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。3、其他致病菌污染乳。①原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒；②牛乳的性状：混有致病菌；③缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。4、异常凝固和分解乳。①原因菌：蛋白质、脂肪分解菌；②牛乳的性状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味；③缺陷与危害：带来不良气味。5、粘质乳。①原因菌：芽孢杆菌、嗜冷菌、明串珠菌；②牛乳的性状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解；③缺陷与危害：乳制品的变质。6、着色乳。①原因菌：嗜冷细菌，球菌类，红色酵母；②牛乳的性状：色泽呈黄色、红、青；③缺陷与危害：牛乳及乳制品着色，变质。7、风味异常乳。①原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌；②牛乳的性状：异臭，异味，各种变质；③缺陷与危害：乳与乳制品风味异常、变败；8、噬菌体污染乳。①原因菌：主要是乳酸菌噬菌体；②牛乳的性状：菌体溶解，细菌数降低；③缺陷与危害：发酵剂，发酵乳的制造失败。、奶粉中最常见的微生物是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒中毒素）。微生物污染鲜蛋的途径有哪些？鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？如何控制微生物对鲜蛋的污染？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？微生物污染蛋的途径主要有两种，①不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入