水产品质量检验检疫知识点.doc

一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。 糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。 僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。 2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 影响因素：种类—冷血动物温血动物，远洋洄游性的中上层低层鱼类,甲壳类鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射 3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。 影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷 二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作 原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。 细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。②方法与目的一致。③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。④防杂污。⑤方法简单，尺寸适当。 1.步骤：检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品（原样处理再抽取部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】 2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法 目的: ①排扰②浓缩。 原则：①除扰②完整保留③浓缩； 三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用~进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。 1．分析型感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的重现性，获高精度的测定结果，须注意评价基准的标准化，试验条件规范化和评价员的素质选定。 2.偏爱型感官检验：、样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。依赖于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活环境、生活习惯、审美观点多方面影响。 影响因素：环境；评价员；样品的制备 3.官实验室的要求：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适注意力集中。三区域—办公室、样品准备室、检验室。具体：采光和光照，噪音，温湿度，气 4.色泽 1）皮--黑黄红白。由于其配比及收缩、扩张，呈现出微妙的色泽。 2）肌肉--大部分由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素、类色素和虾黄素组成。 3）血液--鱼，血红蛋白；软体、节肢，血蓝蛋白，还原型无色，氧化型蓝色。 5.呈味物质---谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼、墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。 IMP、AMP、ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺（TMAO）是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有清凉甜味；琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征：眼（眼球、角膜），腮（色，粘液），肌肉（弹性、味道、切面），体表（粘液、鳞片），腹部（膨胀、肛门） 四、水分：直接法（物理化学性质）—重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法；间接法（物理常数+函数关系）—测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 1.干燥法前提条件：①唯一挥发②彻底去除。③化学反应引起的重量变化非常小,对热稳定。 步骤：1）扁形称量瓶，101℃～105℃干燥箱1.0 h→干燥器内冷却0.5 h,称量, 重复,差2mg。2）2～10 g试样（10-4g），厚度5 mm，疏松10 mm称量101 ℃～105 ℃2 h~4 h，冷却0.5 h，称量。101 ℃～105 ℃1 h，冷却0.5 h，称量，差2mg 2.卡尔?费休法原理—需要有一定的水参加氧化还原反应C5H5N(SO2+ H2O+C5H5N(I2+C5H5N+CH3OH→2C5H5NHI+C5H6N[SO4CH3] I2氧化SO2，H2SO4 浓度＞0.05 %可逆，加碱（吡啶）中和，硫酸吡啶不稳定，甲醇存在可生成稳定的化合物实际摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10 滴定终点：颜色—达到化学计量点，浅黄甚至棕黄色，适用于1% ；永停滴定法—微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变、适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。 适用范围：液体、固体及一些气体样品，标准分析方法，用以校正其他测定方法。 五、蛋白质 1.凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。 常量原理：样品+浓硫酸+催化剂加热消化→白质分解→CO2（C），H2O（H）逸出