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浅析HACCP体系“关键控制点” 的食品卫生学意义 叶星荣 余东华 摘要：通过对出口食品生产企业在HACCP体系的“关键控制点”与食品卫生学要求进行比较分析，探讨在对出口食品生产企业实施卫生注册登记及日常监管过程中应注意的问题，以更好地帮助企业运用国际上广泛使用的食品安全性管理手段和正确把握各类食品的卫生学问题，按照各类食品的生产工艺流程、卫生要求，指导企业建立一套能有效运行的HACCP体系，提高出口产品的安全卫生质量，增强产品的国际竞争能力。 关键词：HACCP、关键控制点、食品卫生 HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。20世纪60年代美国Pillsbury 公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时【1】，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs, Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。 食品卫生学是预防医学中的一门学科，是研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素威胁人体健康的科学。它主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类（生物污染、化学污染、物理污染）、来源、性质、数量和污染食品的程度、对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展、和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据【2】。 1．问题的提出 笔者在对出口食品生产企业的日常监管、卫生注册登记评审时发现，由于出口食品生产企业对所生产食品的基本卫生要求、质量控制的目标和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、关键控制点界定及关键限值的设定时，缺乏科学依据。 1．1 CCPs设定不合理或难以实施。如肉制品厂在生猪验收时把重金属检测设定为CCPs。 1．2 虽然形成工作质量手册，但对CCPs的监控不够重视。 2．植物源性食品与动物源性食品HACCP关键控制点食品卫生学意义的比较 笔者辖区内出口食品以调味笋罐头、烤鳗为主，作为植物源性食品和动物源性食品也具有较好的代表性。 表1 调味笋罐头、烤鳗HACCP关键控制点食品卫生学的比较 控制措施 种类 HACCP关键控制点 目的 食品卫生学的要求 调味笋罐头 辅料监控验收 防止有食品安全危害的辅料进厂 要求遵守有关用药、用水规定，并符合相关标准；通过预防性卫生监督，对环境、设备、设施、个人卫生控制和生产工艺流程控制等手段保障食品安全卫生质量。成品按卫生要求储存、运输和销售。 高温杀菌 将生物因素引致的食品安全危害消除或将其降低到可接受水平 金属探测 消除金属的显著物理危害 水产品（烤鳗） 原、辅料监控验收 防止有食品安全危害的原、辅料进厂 热力杀菌 将生物因素引致的食品安全危害消除或将其降低到可接受水平 金属探测 消除金属的显著物理危害 2．1 调味笋罐头和烤鳗的原料验收CCPs设定比较； 2．1．1 从表1可以看到，调味笋罐头没有把原料验收作为CCPs,而烤鳗则是把原料验收作为CCPs： 2．1．2 麻竹笋生长的特性是喜温暖湿润，不耐严寒，在质地疏松的酸性或微酸性土壤生长快，病虫害少，故很少使用农药，可以说是自然生态下生长的植物产品。 2．1．3 其主要营养成分为纤维素、矿物质等。 2．1．4 调味笋罐头所收购的原料均为笋干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐败变质，储存方便。 2．1．5 调味笋罐头的原料加工前处理是煮，浸泡和漂洗，后者反复二次，才作为调味笋罐头原料使用，以使笋干片清洁和复水。 2．1．6 烤鳗的原料鳗鱼，是由养殖场人工养殖，使用复合饲料喂养，为了提高鳗苗的成活率，必然会使用药物，还不时需对养殖水质进行调节；在这过程中无论是饲料还是农、兽药的残留都成为危害食品安全卫生的因素。 2．1．7 鳗鱼体富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且水活度较高，微生物繁殖快。 2．2 HACCP体系在食品加工过程中通过实施良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP），由关键控制点来防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平【3】，使之符合卫生标准或要求。 3．调味笋罐头与烤鳗的杀菌CCPs设定的比较 表2 调味笋罐头、烤鳗的杀菌关键控制点设定的比较 项目 类别 CCP 关键限值 备注 调味笋 高温灭菌 杀菌温度96℃～121℃，杀菌时间35～60分钟 根据产品的内容物量或罐径选择合适的杀菌温度和时间 烤鳗 高温蒸煮 蒸煮温度86℃，蒸煮时