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内蒙古农业大学职业技术学院 综 述 苹果醋生产的质量全程控制 学 生： 刘春艳 学科专业： 食品科学与工程教育 班 级： 10食教甲班 指导教师： 胡炜东 课 程： 食品安全与质量监控 提交日期：二〇一三年一月 摘 要 食品安全是全球性的重大问题。在探索提高食品安全水平的进程中，HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点)已成为国际上公认的科学有效、简便实用的食品安全控制体系，被越来越多的国家和地区用于生产实践。HACCP是一个系统性的方法，它以科学为基础，通过系统性地确定食品生产和加工中各个具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。 关键词： HACCP； 系统； 苹果醋； 生产； 应用 引言 ??苹果醋含有93种有益成分，具有延缓衰老、预防高血压和冠心病、改善高血脂、防止动脉硬化、延缓血中乙醇浓度上升、解酒保肝的功能，也是人们日常生活中非常重要的调味料。另外，它还是制作醋酸饮料和各类保健饮料等的基础原料。苹果醋的高实用价值受到人们的青睐。 苹果醋在欧美国家已形成规模化生产，我国在这方面刚刚起步。所以，我们的生产企业从一开始就要建立一种科学、高效、合理而又专业的食品安全管理体系，使苹果醋的生产健康地发展，给消费者提供一种真正放心的保健食品。 HACCP的基本理论 基本概念 ? HACCP即危害分析与关键控制点系统，是目前世界上最有权威的食品质量保护体系。危害（hazard）：指食品中的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态可导致对人体健康的潜在性影响。危害分析(hazard analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些对食品安全有明显关系，因而要在HACCP计划中列出。控制(control)：指为实现某个危害控制在要求范围内所采取的各种必要措施。控制措施(control measure)：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受的水平的任何措施和行动。关键控制点(CCP)：是指能够对某一个潜在性危害实施控制的步骤，该步骤对于预防或消除一个关系到食品安全的危害或将其减少到可以接受的水平是关键的。危害分析关键控制点(HACCP)：指识别、评价和控制那些对食品安全有明显关系的危害的整个系统。 HACCP系统的原理 ??进行危害分析(HA)，首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点。确定关键限值，对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。建立HACCP监控程序，建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。建立有效的记录保持程序，建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 HACCP的应用 ? HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中。 HACCP质量控制体系在苹果醋生产企业中的应用 成立HACCP计划拟定小组 ??由苹果酿造厂主管生产、质量的厂长负责建立质量控制体系。 描述产品??? 1. 产品配料：纯净水、浓缩苹果汁、老陈醋、白砂糖、山梨酸钾、食用香精、苹果汁含量≥10％。 2. 产品工艺流程图 3. 操作要点 （1）破碎、榨汁 ??将洗净的苹果破碎成5 cm~8 cm的碎块后泡入浓度为0.1％的亚硫酸钠溶液5 min，冲洗后榨汁，并对苹果汁进行60℃、30 min的杀菌处理。 （2）筛滤、酶处理 ??压榨出的果汁经120目筛粗滤，筛滤后的果汁加热到85℃灭多酚氧化酶防止竭变。然后，降温至55℃左右，加入0.1%果胶酶和淀粉酶，水解2 h后升温灭酶并进行硅藻土过滤。将经果胶酶处理后果汁补加蔗糖调整糖度到18 Bx。 （3）酒精发酵 ? 酿酒活性干酵母以1∶10的比例复水，在35℃、含糖量为5％的水溶液中复水活化1 h，期间需要搅动。将复水活化后的酵母接入酵母菌液体培养基中，在28℃~30℃的培养箱中培养12 h，并将培养的酵母作为原菌种依次接入不同苹果汁加入量的液体培养基中（酵母培养基与苹果汁的比例分别为（4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5），在28℃~30