变性淀粉在方便面中的应用讲义张杰定稿.pptVIP

第一部分:方便面的基础知识 (六)几种方便面的品质对比 油炸方便面: 1油炸方便面 原理：利用棕榈油将已煮熟和调味的面条硬化，并压制成块，食用前用热水冲泡，溶解棕榈油并使面条加热泡软，数分钟内即可食用。 营养：棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，在常温下是固态，饱和脂肪酸不容易氧化，但对健康不利。为避免棕榈油过度氧化，厂家生产时会添加一些维生素E作为抗氧化剂。 优点：口感香脆 缺点：保质期短，面易氧化变质，对健康不利。 (六)几种方便面的品质对比 2非油炸方便面 顾名思义，不是用棕榈油炸面饼来生产的方便面。该类方便面通常采用热风来干燥面块，有时也采用微波加热面块。 优点：面保质期稍长，不含棕榈油，对人体健康。 缺点：口感不如油炸方便面香脆，卫生指标不如油炸面好。 3即食湿面 该面是湿面，已经是熟面，泡水即可食用，通常加在防腐剂，市场份额小。 (七) 方便面的常用术语 面饼含水量:国标≤8%油炸面1.5%,热风面2% 面饼含油量:20%-25%,越低越好. 净含量允许偏差:随机取10袋面平均重≤-3% 酸价: ≤1.8mgKOH/g油脂 过氧化值: 20mgKOH/g油脂 微生物学指标:面块菌落总数≤1000cfu/g,面块和调料混合物≤50000cfu/g,大肠菌群面块≤30MPN/100g,面块和调料的混合物≤ 150MPN/100g,致病菌不得检出. (七) 方便面的常用术语