第一章色素(合成)概要.ppt

食品添加剂的介绍 —着色剂 着色剂（Colorant） 什么是“着色剂”? FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来源的，可以使食品、药品和化妆品或人体的身体着色的物质”。 食品中的着色剂 目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、二氧化钛等。 允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素等。 第一节 食用色素的基本知识 (一 )食品的着色法 1 基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。2 表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。3 浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。 染着性：色素对染色基质（食品）的着色特性。 食品的着色法 同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的