第九章_食品腐败变质及其控制概要.ppt

* 辐照作为一种有效的杀虫、灭菌和抑制发芽的技术手段，在各国食品加工行业中广泛应用。对不同的微生物和致病菌，致其死亡的辐射量也是不同的。一般来说，辐照也并未将所有的微生物都杀死，只是将其数量减少到安全并可控制的水平。 原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。 3、脱水干燥保藏 Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下） Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 0.71霉菌 Aspergillus ochraceus 曲霉 0.78 Aspergillus flavus 黄曲霉 0.80 Penicillium verrucosum 青霉 0.79 Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 0.87 Yeasts Saccharomyces rouxii 鲁氏酵母 0.62酵母 Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母 0.90 Bacteria Ba