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化验室 培 训 教 材 第一节：乳的概念及基础理论 一．概念：牛乳是乳牛为哺育幼牛而从乳腺分泌的一种白色或淡黄色不透明微有甜味的生物学液体，是一种全营养物质。 二．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物各种矿物质和维生素，还含有酶类及其他微量成分等。 乳中所含有的水分大部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。碳水化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。蛋白质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的一种均匀的生物学液体，其稳定性相当高。 正常牛乳中的各种成分大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同。基中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分变化较小。 一般将牛乳分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。牛乳的主要成分如下表。 成 分 含量（%） 水分：包括游离水、结合水、结晶水 86~88 脂肪：由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成 3~5 蛋白质：包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白 2.8~3.8 乳糖：可分解为葡萄糖和半乳糖 4.5~5.0 矿物质：按含量排列