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烘焙原料应用科学 第一章 面粉应用基本科学 面粉作为烘焙基础原料之一，由于其内在品质的差异，对面团搅拌、发酵、烘烤等面包生产工序存在较大影响，从而最终导致面包品质的变化。 面粉的品质可以由一系列的物理化学方法来测试，一般的厂家都采用固定的测定值当作面粉品质的规格指标，但较为可靠的品质判定是产品的实际操做中观察不同品质的面粉对产品的影响结果。 第一节 面粉的组成及其特点 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。由于小麦品种及制粉工艺的不同，面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。优质面包粉的显著特点是面筋含量高而且质量好。 所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓，碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下的一块柔软且富有弹性的软胶。这种面筋因含有大约50-70%的水分，故称为湿面筋。湿面筋在面包粉中的含量大约在33%以上。面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化物，其中麦胶蛋白具有良好的延伸性而弹性小，麦谷蛋白则具有良好的弹性而延伸性小。面筋的弹性和延伸性体现了面筋的质量，两种面筋蛋白互补的物理特性是形成面筋网络的基本条件，而面筋形成了面包的骨架结构，因此，面筋对面包的生产有着重要的影响。粗蛋白是指面粉中的蛋白质及其相关有机物，约为11-13%左右，灰分是面粉所含有的矿物质，反