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家庭自作酱油（酱油曲精） 一．例举：黄豆5斤，食盐2斤 1. 处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹。 （标准）手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。 2. 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，自然停火自然降温。（ 标准：熟度80%，不要蒸烂，保持蛋白质适度变性） 3. 接种：黄豆降温降到40℃以下，接种米曲霉（酱油曲精），5斤黄豆加50克酱油曲精。将曲精与黄豆混合均匀。 4. 制曲：然后放到空架上面发酵制曲。（制曲两步走） A.温度：30-35度之间，8-12小时，料发白，将曲翻一次（使料通风，因米曲霉是好氧性菌种）。 B.温度28-35度，24-28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点） 5. 发酵：把制好的曲，放到缸里面，加入10斤盐水（盐和水的比例为1：9）），（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加10斤盐水（盐和水的比例1：9），水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月（中间一次性加25-30克生香酵母、酵红素（温度在28-35度之间恒温发酵时添加，均匀搅拌其中，冬季添加可用50克，夏季用30克左右即可），半月后在太阳下暴晒自然发酵，不易再搅拌。缸的顶部最好遮盖一斗篷，防止