人教版高二生物选修一 12腐乳的制作(课件) (共25张PPT).pptVIP

白方腐乳 青方腐乳 红油腐乳 五香腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖方式： 异养型 好氧型 真菌(真核生物) 1.毛霉档案 孢子生殖 15-18℃ 2.毛霉的作用：　 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 直立菌丝 匍匐菌丝 “白坯” “毛坯” “咸坯” 3.毛霉的结构　 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人