第四章有害元素对食品的污染.doc

第四章有害元素对食品的污染 重金属原义是指比重大于5g/cm3的金属，包括金、银、铜、铁、铅等，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。 对人体毒害最大的有5种：铅、汞、铬、 砷、镉。 重金属 重金属指比重(密度)大于4或5的金属，约有45种，除锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。 重金属一般以天然浓度广泛存在于自然界中，但由于人类对重金属的开采、冶炼、加工及商业制造活动日益增多，造成不少重金属如铅、汞、镉等进入大气、水、土壤中，引起严重的环境污染。除此之外，这些重金属可以通过积累和迁移进入人类食物链，对人体健康造成危害。 铅 食品中铅污染的来源 1、环境中的铅。生长在城市郊区、交通干线、大型工业区和矿山附近的农作物往往有较高的含铅量；砷酸铅被广泛用作果园杀虫剂，导致某些水果皮含铅量较高。 2、含铅的食品包装材料和容器。铅质焊锡制作的食品罐头，含铅釉彩陶瓷器皿贮存食物，其中的铅在一定条件下可迁移到食品中造成污染。 3、含铅的食品生产设备和管道。大多数天然水中含铅5微克每升，饮水中的铅主要是由铅管道污染所致；啤酒厂和酒厂所使用的铅管、酒桶上的青铜龙头等常会引起污染。 4、食品制作工艺。由于爆米花机的炉膛和炉盖由含铅的生铁制成，铅在密闭加热时极易挥发并掺入爆米花中；松花蛋在传统制作过程中需加入氧化铅，因此，含铅量较高。 铅对人体的危害 急性毒性 造血系统损害 神经系统损害 肾脏损害 5、免疫系统损害 6、对骨代谢的损害 7、对内分泌的影响 8、生殖毒性、胚胎毒性、致畸和致癌作用 儿童对铅特别敏感，儿童对食品中铅的主要形式 无机铅的吸收率要比成人高很多，可达到40%—50%。因此，儿童更容易发生铅中毒。 铅中毒可导致儿童的“多动症”。铅中毒可影响儿童的 智力发展，使儿童智力发展缓慢。另外，铅可引起儿童体格生长缓慢。 预防铅中毒的措施 日常饮食中，特别要补充富含钙、锌、铁、维生素B等的 食品，这有益于减少体内铅的负荷和危害。 避免使用含铅陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。 不要用报纸等印刷品直接包装食物。 蔬菜水果食用前要洗净，最好去皮，以防残留农药中的铅。 每天第一次打开水龙头时，流出的水最好不要饮用，应让 水流至少3分钟。 斟酒前应先用湿布仔细擦拭瓶口内外。 买罐装食品时，应挑选没有侧接痕的罐头。 避免吃含铅量较高的食品，如松花蛋、爆米花等。 汞 食品中汞污染的来源 1、环境中的汞。化工生产中的汞排放是环境中汞污染的主要来源。汞矿的开采和冶炼、煤和石油的燃烧，含汞农药的使用等都是汞污染水田的重要来源。 2、植物的污染。植物能通过根系吸收土壤中的汞。不同的植物对汞的吸收累积不同，一般针叶植物吸收率大于落叶植物。在污染的土壤中粮食作物的含汞量为稻谷>高粱>玉米>小麦；蔬菜作物是根菜>叶菜>果菜。 3、鱼贝类等水产品的污染。鱼贝类是汞的主要污染食品。当含汞废水排入水体后，水中的无机汞在重力的作用下伴随颗粒物沉降到海底（河底）的污泥中，污泥中的微生物通过体内酶的作用，使无极汞转变为甲基汞和二甲基汞，渗透到水中浮游生物体内，鱼类通过摄食浮游生物和用腮呼吸等方式摄入甲基汞。水生生物对汞有很强的蓄积能力，因此，鱼体中的汞含量大大高于被污染水域中的汞含量。 汞对人体的危害 1.汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白相结合，蓄积在 肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。 2.甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的是大脑和小脑，从而引起一系列的神经和精神症状。而且甲基汞可以影响遗传，导致畸胎的发生。 3.美国的一项新研究显示，儿童孤独症可能与汞暴露及汞代谢有关。 预防汞中毒措施 日常饮食中，应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物 含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可以与汞结合，减轻汞 中毒症状。 微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒 可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中 毒现象。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能 提高硒的营养效应。 含硒较多的食品有海产品、肉类、肝脏等；维生素E含量较 高的食品有绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生、芝麻等。 镉 食品中镉污染的来源 1、环境中的镉。工业厂矿的废水、废气、废渣排放到环境中造成环境镉污染，从而使种植的农作物含镉量超标，因为植物的根系可吸收土壤中的镉。 2、使用含镉化肥。某些镉含量较高的化肥（如磷肥等），在施用过程中可造成农作物的污染。 3、水产品的污染。水中的镉可通过水生生物的养殖进入食品