食品营养与卫生重点1.docx

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养实际上是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。。 营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。卫生学：食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。蛋白质构成的元素是碳氢氧氮，多数还有硫磷，少数还有锌铁，组成它的基本结构是氨基酸。分类是完全蛋白，半完全蛋白，不完全蛋白。氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。分类零氮（正常人）、正氮（儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员）、负氮平衡 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。蛋白质的功能1、组成和修复组织2、调节生理3、担当载体4、供给能量脂类由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物，统称脂类。脂类是人体必需的营养素之一，由碳、氢、氧三种元素组成。脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质，包括由甘油构成的甘油磷脂和由鞘氨醇构成的鞘磷脂糖脂是含有糖基的脂类。胆固醇是构成细胞膜，合成激素的重要物质。必需脂肪酸的生理功能： 1 是素质细胞的组成部分2 和胆固醇的代谢有关3 是前列腺素在体内合成的原料4 维持正常的视觉功能5 保护皮肤免受射线损伤6 和精细胞发育有关磷脂，碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的/view/163374.htm有机化合物。/view/16023.htm葡萄糖、/view/84040.htm蔗糖、/view/42594.htm淀粉和/view/42247.htm纤维素等都属于糖类化合物。 膳食纤维指不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。膳食纤维的作用1、防治便秘、2、利于减肥 3、预防结肠和直肠癌 4、防治痔疮 5、降低血脂，预防冠心病： 6、改善糖尿病症状7、改善口腔及牙齿功能 8、防治胆结石9、预防妇女乳腺癌营养学上，把 碳水化合物分为：单糖、双糖、寡糖和多糖单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。 麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。 乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能。碳水化合物的功能1、 构成机体的重要物质2、 提供热能3、节省蛋白质4、维持脑细胞的正常功能5、 提供膳食纤维6、解毒作用 当肝脏储备了较多糖原的时候，肝脏可以对细菌毒素和化学毒物钙成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。 生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神