杏仁蛋白粉市場调研报告.doc

杏仁蛋白粉市场调研报告 1.杏仁及其制品简介 杏仁为蔷薇科落叶乔木植物杏或山杏等果实的种仁,一般分为甜杏仁和苦杏仁,主要产于我国北方各地,以内蒙古、吉林、辽宁、河北、山西、陕西产量最大,是我国干果类出口产品的主要品种。杏仁含有丰富的油脂和蛋白质,功能特性强,是药食兼备的食品。杏仁油是一种富含单不饱和脂肪酸的油脂,研究表明具有降低血脂、降胆固醇的功效,市场需求量很大。而生产杏仁油后产生的杏仁粕中含有超过60%的蛋白质可进行提取利用,从而减少资源的浪费,环境的污染,还能弥补我国蛋白质资源乏缺的问题。 杏仁的特性因品种而不同,一般而言杏仁中含有20%~30%的蛋白质和超过50%的油脂及3%左右的苦杏仁苷,加工杏仁油及提取苦杏仁苷后,杏仁粕中蛋白质的含量超过60%。研究表明,杏仁蛋白以易消化的低分子白蛋白为主,占总蛋白含量超过80%,而较难消化的大分子球蛋白低于20%,大部分蛋白质都可溶于水、稀盐、稀酸或碱溶液,少数与脂类结合的蛋白质则溶于乙醇、丙酮、丁醇等有机溶剂中,因此杏仁蛋白是一种食用价值极高的植物蛋白。甜杏仁和苦杏仁在氨基酸的组成上存在一定的差别,其营养价值和功效略有不同。 1·1甜杏仁蛋白 甜杏仁蛋白中含有人体必需的8种氨基酸,与总氨基酸的比值(EAA/TAA)约为30%(未包括色氨酸),其配比模式基本接近理想必需氨基酸模式甜杏仁蛋白的氨基酸组成,见表1。在所含有的18种氨基酸中,谷氨酸含量最高,约是氨基酸总量的28%,这为甜杏仁在食品中的应用奠定了基础,谷氨酸是人体内重要的氨基酸,参与多种生理活动物质的合成,同时也是使食物味道鲜美的重要呈味物质。 表1甜杏仁蛋白的氨基酸组成 Table 1·Composition of amino acids of dessert almond 名称 含量/% 名称 含量/% 名称 含量/% 天门冬氨酸 4.6 丙氨酸 1.5 酪氨酸 0·9 苏氨酸 0·2 胱氨酸 0.4 苯丙氨酸 1.8 丝氨酸 1·1 缬氨酸 1.6 赖氨酸 0.8 谷氨酸 9·1 蛋氨酸 0.2 酪氨酸 0.8 脯氨酸 0·5 异亮氨酸 1.3 组氨酸 0.7 甘氨酸 1·6 亮氨酸 2.2 精氨酸 3.1 1·2苦杏仁蛋白 苦杏仁中含有17种氨基酸,总量为26·725%,其中含8种人体必需氨基酸为7·922%,占氨基酸总量的29·64%;2种儿童必需氨基酸3·320%;甜味氨基酸6·093%及鲜味氨基酸9·259%。结果(表2)表明,苦杏仁是一种富含氨基酸,且有利于人体氨基酸营养平衡及保健作用的天然干果资源。不论甜杏仁还是苦杏仁均含有人体所需的8种必需氨基酸,是一种理想的蛋白质资源。 表2苦杏仁干样氨基酸的组成 Table 2·Composition of amino acids of dried bitter almond 氨基酸种类 亮氨酸 异亮氨酸 谷氨酸 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 甘氨酸 丙氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 含量/% 1·714 0·98 6·676 2·583 0·62 1·062 1·332 1·260 0·347 1·795 0·451 氨基酸种类 脯氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 总氨基酸 人体必需 氨基酸 儿童必需 氨基酸 甜味氨 基酸 鲜味氨 基酸 含量/% 1·818 0.752 1.354 0.658 0.637 2.683 26.725 7.922 3.320 6.093 9.259 2. 我国的杏仁资源及其综合利用 2.1我国的杏仁资源分布情况 杏仁盛产于我国内蒙古、吉林、辽宁、河北、山西、陕西、新疆等地,按其组成成分的不同,杏仁可分为苦杏仁和甜杏仁。甜杏仁与苦杏仁的主要区别在于所含苦杏仁甙及含油量有所不同,而两种杏仁中都含有多种人体所必需的微量元素。有文献报道,每500 g杏仁中含蛋白质120 g,脂肪240 g,钙649 mg,铁25mg,还含有多种维生素。同样质量的杏仁与红色肉类中的蛋白质含量相同,这些营养成分对于人体肌肉、器官和血液的健康都非常重要。苦杏仁的营养十分丰富,其中富含脂肪酸、蛋白质和各种游离氨基酸,矿物质含量也很高。 苦杏仁中约含有2%~4%的苦杏仁甙。甜杏仁不含或仅含0.1%的苦杏仁甙,含油量却达到45%~67%,平均达到59%左右。苦杏仁甙在苦杏仁甙酶和樱叶酶等葡萄糖甙酶的作用下,依次生成樱皮甙和扁桃腈,再分解成苯甲酸和氢氰酸,在其反应产物中,苯甲醛具有特殊的香味,是杏仁制品中的风味物质。但氢氰酸有毒,不可直接食用,所以在生产加工苦杏仁过程中须去除苦杏仁甙。 我国甜杏仁资源很丰富,仅北京郊区延庆、怀柔、密云等地,甜杏仁种植面积已达1.3×104 hm2。按照杏核单位面积产量为20 kg/h