第三章食物与健康易聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼.pptVIP

第二节 合理营养 合理营养的概念与基本要求 一、食物的营养价值 二、营养调查及其评价 三、膳食结构与膳食指南 概念：合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 基本要求： 1、摄取的食物应供给足够的营养素和热能； 2、各种营养素之间的平衡； 3、科学合理的烹调加工方法； 4、食物应对人体无毒害。 　　　　　　　　　　　　　　返回 食物的营养价值 食物的营养价值(nutritional value)是指食物所含各营养素和热能可满足机体营养需要的程度高低，评价指标包括营养素种类是否齐全，含量多少以及相互比例是否合适，是否易于人体消化、吸收和利用。 一、粮谷类 谷类籽粒的结构与营养素分布 1，谷皮：为谷粒的最外层，纤维素、半纤维素、木质素 2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋白质、B族维生素、无机盐 3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐 4，谷胚：也叫胚芽位，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐 谷类的合理利用 （1）合理加工：避免过度过精的加工 ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低 ◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉