第二章茶葉基本知识.docVIP

第二章 茶叶基本知识 [ 教学要点 ]茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别，以及中国十大名茶及产区[ 教学时数 ] 学时学时 [ 教学内容 ]中国制茶历史各类茶的品饮饮茶十忌 [ 考核要求 ]识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名茶及产地运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征各类茶的品饮中国制茶历史从生煮羹饮到晒干收藏三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气?自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶从团饼茶到散叶茶宋代在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存明代明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。从蒸青到炒青炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香” 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载蒸青香味不够浓郁于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术从绿茶发展至其它茶类使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥绿茶类绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。红茶类红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 青茶类青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。 白茶类白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。 黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性